बियॉन्ड द स्टार्स...

Published in Maharashtra Times 11th October 2026

...आणि जितका जास्त प्रवास करतील, तितके त्यांना जास्त टायर्स लागतील. त्यामुळे एका टायर कंपनीने मुळात आपल्या टायर्सची विक्री वाढावी म्हणून हे गाइड तयार करायला सुरुवात केली होती...

आजवर प्रवास करताना मी वेगवेगळ्या ठिकाणी केलेल्या जेवणांपैकी एक जेवण असं आहे जे मला वारंवार करावंसं वाटतं आणि त्यासाठी दोन सिंगापूर डॉलर्सपेक्षाही कमी खर्च येतो. तो खरंतर ब्रेकफास्ट आहे. कोपी अर्थात सिंगापूरचं वैशिष्ट्य असलेली बटर आणि साखरेवर रोस्ट केलेल्या रोबस्टा बीन्सपासून बनवलेली कॉफी. ही इतकी उत्तम प्रकारे उकळलेली असते, की ज्या सिरॅमिकच्या कपात ती देतात, त्याचाही हाताला चटका बसू शकतो. तिच्यासोबत असतो ‌‘काया टोस्ट‌’. हा टोस्ट म्हणजे कोळशाच्या आचेवर भाजलेले ब्रेडचे दोन पातळ स्लाइसेस असतात, ज्यांच्यामध्ये बटरचा एक थंड तुकडा ठेवलेला असतो आणि ज्यांना काया जॅम लावलेला असतो. नारळाचं दूध, अंडी आणि पंडन लीव्ह्जपासून हा जॅम तयार करतात. त्याबरोबर दोन सॉफ्ट बॉइल्ड अंडी देतात, जी पूर्णपणे उकडलेली नसतात, त्यात हा टोस्ट बुडवून खायचा. मी इतक्या बारकाईने वर्णन केलं, कारण जेव्हा मी सकाळी 7 वाजता सिंगापूरमधल्या हॉकर्स सेंटरमध्ये हा नाश्ता केला तेव्हाचा अनुभव माझ्या मनात इतका खोलवर रुजला आहे की नंतर प्रत्येक आठवड्याला हा ब्रेकफास्ट मला आठवत राहिला. खरंतर यात काहीच ग्लॅमरस नाही. ड्रेस कोड नाही, रिझर्व्हेशन नाही, प्रिंटेड मेन्यू नाही, तुम्ही त्या स्टॉलवर जाऊन, तुम्हाला काय हवंय ते सांगता, मग तुम्हीच तो पदार्थ टेबलवर घेऊन जाता आणि बसून खाता आणि तरीही मी जगभरात खाल्लेल्या सर्वोत्तम पदार्थांपैकी तो एक आहे. असं का? याबद्दलच तर मला आज सांगायचं आहे.

आपलं खाणं चेकलिस्ट कधी बनलं?

प्रवास करताना त्या त्या ठिकाणच्या खाण्याचा आस्वाद कसा घ्यायचा हे आपण पूर्वी ज्या प्रकारे ठरवायचो ती पद्धतच आता बदललेली दिसते. काही वर्षांपूर्वी कुठे, काय खायचं हे ठरवताना आपण त्या हॉटेलच्या कर्मचाऱ्यांची मदत घ्यायचो, स्थानिकांची शिफारस विचारात घ्यायचो किंवा सरळ एखाद्या पदार्थाचा घमघमाट आला तर त्याचा मागोवा घ्यायचो. आज आपल्यातले बहुतेक जण जेव्हा एखाद्या ठिकाणी पोहोचतात, तेव्हा त्यांच्या फोनमध्ये एक यादी आधीच तयार झालेली असते. यात असतात मिशेलिन स्टार मिळालेल्या जागा, इन्स्टावर व्हायरल झालेले कॅफेज्‌‍, अनेक महिन्यांपूर्वीच बुक केलेले टेस्टिंग मेन्यू... अशी यादी करणं काही चूक नाहीये, पण प्रत्येक जेवण जर आधीच ठरलेलं असेल तर प्रॉब्लेम आहे, कारण त्यामुळे तुम्ही इकडे तिकडे भटकत नाही आणि असं भटकला नाहीत की मग तुम्हाला नवीन काही सापडत नाही.

अशा भटकंतीमधूनच तर मला मी आजवर खाल्लेल्या काही सर्वोत्तम पदार्थांचा शोध लागलेला आहे. बँकॉकच्या सुखुमवित सोइ 5 इथे असलेल्या, कायम सुरू असणाऱ्या, फ्लुरोसंट दिव्यांनी उजळलेल्या ‌‘टूक ले डी‌’ या रेस्टॉरंटमध्ये थाई टॅक्सी ड्रायव्हर्सच्या गराड्यात बसून मध्यरात्री तापलेल्या, धूर सोडणाऱ्या वोकमधला, एकट्यानेच खाल्लेला क्रॅब मीट फ्राइड राईस मी कधीच विसरू शकत नाही. शिआनमध्ये गर्दीने गच्च भरलेल्या एका नाइट मार्केटमध्ये मी कसाबसा उभा होतो. अवतीभवती वाफा उठत होत्या आणि मी ज्या हँडमेड नूडल्स खात होतो, त्या इतक्या जाड आणि दाट होत्या की त्याआधी मी खाल्लेल्या कुठल्याही नूडल्सशी त्यांची तुलनाच होऊ शकत नव्हती. हनोईमध्ये मी एका अतिशय अरुंद स्टूलवर कसाबसा आखडून बसलो होतो. इतका, की माझे गुढघे माझ्या छातीला लागत होते. मी बसलो होतो ती गल्ली इतकी अरुंद होती की बाजूने जाणाऱ्या स्कूटर्स माझ्या खांद्याला घासून जात होत्या. अशा ठिकाणी रात्री 11 वाजता मी मित्रांबरोबर ‌‘बन चा‌’ खात होतो. एकीकडे आम्ही सगळे मित्र गप्पा मारत हसत होतो. ती चव आजही मला आठवते. टास्मानियात फिरताना अचानक मनात आलं म्हणून रस्त्याच्या कडेच्या ऑयस्टर फार्मपाशी मी गाडी थांबवली आणि तिथे डझनभर ऑयस्टर्स खाल्ले. ते इतके ताजे होते की तासाभरापूर्वी ते ज्या समुद्रातून आले होते, त्याची चवही तेव्हा त्यांच्यात जाणवत होती. यातलं कुठलंही ठिकाण माझ्या लिस्टमधलं नव्हतं, कशाबद्दलही मी आधी काहीही माहिती मिळवलेली नव्हती, रिव्ह्यूज वाचलेले नव्हते की कोणी रेकमेंड केलेलं नव्हतं आणि तरीही माझ्या आजवरच्या सगळ्या ट्रिप्समध्ये मला ही जेवणं कधीच विसरता येणार नाहीत.

मिशेलिन स्टार म्हणजे नेमकं काय?

पुढे जाण्यापूर्वी ‌‘मिशेलिन स्टार‌’ हा नेमका आला तरी कुठून आणि कसा हे जाणून घेणं अतिशय गरजेचं आहे. त्याचा अवतार कसा निर्माण झाला हे कळल्यावर त्याच्याकडे बघण्याचा दृष्टीकोन बदलू शकतो. सन 1900 मध्ये फ्रान्समध्ये मिशेलिन गाइड तयार करण्यात आलं, मात्र ते एखाद्या शेफ किंवा खवैय्याने केलेलं नव्हतं, तर त्याची निर्मिती केली होती मिशेलिन टायर कंपनीने. त्याचं कारण अगदी साधं होतं. जर फ्रेंच मोटरिस्टस्‌‍ना प्रवासात कुठे, काय खायला मिळतं, कुठे निवासाची सोय होऊ शकते, कुठे पेट्रोल मिळतं अशी सगळी माहिती एकत्र मिळाली तर हे लोक मोटारीने अधिकाधिक प्रवास करतील आणि जितका जास्त प्रवास करतील, तितके त्यांना जास्त टायर्स लागतील. त्यामुळे एका टायर कंपनीने मुळात आपल्या टायर्सची विक्री वाढावी म्हणून हे गाइड तयार करायला सुरुवात केली होती.

मात्र पुढच्या काही दशकांमध्ये यातल्या फूड सेक्शनचं रुपांतर अधिक काटेकोर आणि नियमबद्ध यंत्रणेत झालं. अनामिक निरीक्षक, त्यांचे कठोर निकष यातूनच निर्माण झाली जगप्रसिद्ध ‌‘स्टार सिस्टिम‌’. ज्यामुळे ‌‘थ्री स्टार‌’ मिळणं हा खाद्यविश्वातला सर्वोच्च सन्मान मानला जाऊ लागला. आज जगभरात ज्यांच्याकडे मिशेलिनचे थ्री स्टार्स आहेत, अशा रेस्टॉरंट्सची संख्या जेमतेम दीडशेहून थोडी जास्त आहे. हा सन्मान अगदी निवडक रेस्टॉरंट्सनाच त्यांची गुणवत्ता काटेकोरपणे जोखल्यानंतर प्राप्त होतो. साहजिकच याचं प्रेशर फार मोठं असतं आणि त्यामुळेच काही शेफ्सनी मिशेलिनच्या यादीतून आपल्या रेस्टॉरंटचं नाव काढण्याची विनंती केली होती. जेव्हा एखाद्या रेस्टॉरंटचा एक स्टार कमी होतो तेव्हा ती आंतरराष्ट्रीय बातमी ठरते.

या सन्मानाचं महत्त्व कमी करायला मी हे सांगत नाहीये, उलट या गाइडची सुरुवात लोकांनी अधिकाधिक प्रवास करावा म्हणून झाली होती आणि मला वाटतं एखाद्या उत्तम फूड गाइडची प्रेरणा यापेक्षा चांगली दुसरी काही असूच शकत नाही. त्याने तुम्हाला प्रवास करायला प्रवृत्त केलं पाहिजे. पण जेव्हा असं गाइड हेच डेस्टिनेशन बनतं, तेव्हा मात्र त्याचा उद्देश धोक्यात येतो.

शहराचा आत्मा

आपण सिंगापूर हॉकर्स सेंटरकडे पुन्हा वळूया, कारण त्याचा उल्लेख केवळ जाता जाता करुन चालणार नाही. तसं पाहायला गेलं तर हॉकर्स सेंटर हे अगदी साधं, सरकारकडून चालवलं जाणारं, एक ओपन-एअर फूड कोर्ट असतं. जिथे डझनभर वेगवेगळे स्टॉल्स असतात, बसायला प्लॅस्टिकच्या खुर्च्या असतात, सिलिंग फॅन्स लावलेले असतात आणि खाण्याचे ट्रे तुम्हालाच परत आणून द्यायचे असतात. फाइन डायनिंगसारखं त्यात काही नाही. मूड लाइटिंग नाही, की सोमेलिए नाही, की कुठलाही समारंभ नाही, पण त्यापेक्षा बरंच काही तिथे असतं. एकाच कुटुंबाकडून चार दशकांहून अधिक काळ बनवला जाणारा आणि म्हणूनच एकदम परफेक्ट असलेला हायनानीज चिकन राईस, मुंबईतल्या एक कप कॉफीपेक्षाही स्वस्त असलेला लक्सा, वोकच्या कडांवरच्या ज्वाळांवर, तीव्र आचेवर शिजवलं जाणारं चार क्वे तेओ... आणि तुमच्या आजूबाजूला हेच पदार्थ चाखत, विविध वयोगटांतले आणि वेगवेगळ्या पार्श्वभूमीचे सिंगापूरकर आपापल्या रोजच्या आयुष्यात मग्न झालेले दिसतात.

आता इथे एक तपशील सांगणं आवश्यक आहे, कारण त्यामुळे सगळं चित्रच बदलणार आहे, तो म्हणजे सिंगापूरच्या हॉकर्समधल्या दोन स्टॉल्सना मिशेलिन स्टार मिळाला आहे. स्मिथ स्ट्रीटवरचा हॉकर चान आणि हिल स्ट्रीटवरचं ताई वा पोर्क नूडल. दोन्ही ठिकाणी प्लॅस्टिकच्याच खुर्च्या आहेत, टेबल्स शेअर करावी लागतात आणि प्रिंटेड मेन्यूही नाहीये, पण तरीही दोघांकडे आता जगभरात प्रतिष्ठेचा मानला गेलेला खाद्य जगतातला सर्वोच्च सन्मान आहे. मिशेलिन गाइड हेच तर सांगतं की लक्षणीय पदार्थांसाठी ग्रँड सेटिंगची गरज नसते.

पण या मिशेलिन स्टार्सच्या पलीकडे, सिंगापूरची खरी संस्कृती जगते ती हॉकर सेंटर्समध्येच. या शहराचा इतिहास, चायनीज, मलय, भारतीय आणि पेरानाकन लोकांच्या स्थलांतरांच्या विविध लाटा, या सगळ्याचं प्रतिबिंब इथल्या पदार्थांच्या डिशमध्ये आपल्याला पाहायला मिळतं. अशा एखाद्या हॉकर सेंटरमध्ये बसल्याशिवाय तुम्हाला सिंगापूर कळणारच नाही. कितीही सुंदर सजावट असलेलं हॉटेलमधील रेस्टॉरंट असलं तरीही ते तुम्हाला हा अनुभव देऊ शकणार नाही.

हा अनुभव तुम्ही जगाच्या पाठीवर कुठेही घेऊ शकाल. जपानमधलं एखादं कन्व्हिनियन्स स्टोअर्स, एखादं 7 इलेव्हन किंवा लॉसन तुम्हाला अपेक्षेपलीकडे आश्चर्यचकित करू शकतं. एग सलाड सँडविच, ओनिगिरी, गरम पदार्थांच्या काऊंटरवरचे पदार्थ हे सगळे काही दुय्यम किंवा किरकोळ पर्याय नाहीत. हे सगळे अतिशय उत्तम पदार्थ आहेत आणि लाखो जपानी लोक हे पदार्थ दररोज आवडीने खातात. तशीच चेन्नईमधल्या लहानशा उडुपी रेस्टॉरंटमधली फिल्टर कॉफी, मुंबईतल्या छत्रपती शिवाजी महाराज टर्मिनसबाहेरच्या गाडीवरचा वडापाव, हे सगळं एखाद्या फाइन डाइनपेक्षा जराही कमी दर्जाचं नाही. तर ते त्या त्या शहराच्या व्यक्तिमत्त्वाचा अपरिहार्य असा भाग आहेत. त्या शहराने स्वतःसाठी निवडलेले आणि रोज सकाळी पिढ्यानपिढ्या खाल्ले जाणारे हे पदार्थ म्हणजे त्या शहराची जणू ओळखच आहेत. कुठल्याही ठिकाणाचा खरा आत्मा तिथेच असतो जिथे तिथले स्थानिक रोज खायला जातात.

पदार्थ तेच असले तरी चव का वेगळी लागते?

हा एक विचार करण्यासारखा प्रश्न आहे. अगदी साधे साधे पदार्थ जसे की नूडल्स, टोस्ट्‌‍स, कॉफी असे पदार्थ प्रवासात खाल्ल्यावर एकदम अप्रतिम, न विसरता येण्यासारख्या चवीचे का लागतात? आणि तेच घरी मात्र तसे लागत नाहीत. याचं उत्तर पदार्थांशी अजिबात निगडित नाही, याचं उत्तर दडलंय ते तुम्ही त्या पदार्थापर्यंत कसे पोहोचलात यामध्ये! सिंगापूरमध्ये तो काया टोस्ट आणि ती कापी मला तशी लागली, कारण मी काही ठरवून तिथे गेलो नव्हतो. मला भूक लागेपर्यंत मी चालत राहिलो. मला ते शहर तेव्हाही अतिशय मोठं आणि नवीन वाटत होतं. रुटीनमध्ये ज्या गोष्टींकडे लक्ष जात नाही अशाच गोष्टींवर मी लक्ष केंद्रित केलं होतं, कदाचित त्यामुळेही माझ्या ते लक्षात राहिलं असेल. प्रवासात आपल्या संवेदना एकवटल्या जातात. म्हणजे घरी असताना झोपेत चालल्यासारखं ज्या गोष्टींकडे आपण दुर्लक्ष करतो, त्याच गोष्टी म्हणजे अगदी सिरॅमिकच्या कपाचं तापमान, सिलींग फॅनचा आवाज, कोळशावर भाजलेल्या ब्रेडचा खरपूसपणा, या गोष्टी आपल्याला प्रवासात प्रकर्षानं जाणवतात.

जिथे बुकिंग करुन जाता ते रेस्टॉरंट हा अनुभव देऊच शकत नाही. कारण तिथे मुळातच अपेक्षा निर्माण झालेली असते आणि अशी खाण्याची ठिकाणं तुमच्या अपेक्षेपेक्षा अगदीच वेगळी आणि लहान असतात. प्रवासात घेतलेल्या जेवणांपैकी तीच जेवणं कायम लक्षात राहतात, जी आपण कधीच प्लॅन केलेली नसतात. कारण ती अशी जेवणं असतात, जी आपल्याला शोधत आपल्यापर्यंत आलेली असतात.

स्टार्स हा प्रॉब्लेमच नाहीये.

मला ही गोष्ट अगदी स्पष्ट करायची आहे, कारण माझ्या म्हणण्याचा चुकीचा अर्थ लावला जाऊ शकतो आणि ते मला नकोय. मिशेलिन स्टार रेस्टॉरंट्स खरोखरच अद्वितीय असतात. तिथे जगातले सर्वोत्तम शेफ ज्या विलक्षण चिकाटीने, स्वतःला झोकून देऊन, कौशल्याने काम करतात, त्याबद्दल त्यांचा सन्मानच करायला हवा. उत्तम टेस्टिंग मेन्यूचा अनुभव म्हणजे जणू नाट्य, तंत्रकौशल्य आणि चव यांचा असा सुरेख मिलाफ, ज्याची उंची साध्या पद्धतीच्या जेवणात गाठणं शक्यच नाही. मी अशा फाइन डायनिंग रेस्टॉरंट्समध्येही जेवलो आहे, ज्यांच्या आठवणी मला एखाद्या हॉकर स्टॉलइतक्याच ठळकपणे आजही आहेत.

फाइन डायनिंगबद्दल काही आक्षेपच नाही. पण फक्त अशाच डायनिंग एक्सपिरियन्सेससाठी प्रवास करणं हे मात्र मला अजिबात पटणारं नाही. तुम्ही चार दिवसांची पॅरिसची सहल प्लॅन करताना, आधीच तिथल्या नामवंत रेस्टॉरंट्समध्ये जेवण बुक करून टाकता, तेव्हा तुम्ही नकळत पॅरिसला पोहोचण्याआधीच पॅरिसची चव तुमच्यासाठी काय असेल ते ठरवून टाकलेलं असतं. तुम्ही चवीच्या निश्चिंतपणाच्या मोहात पडून चवीच्या आश्चर्याची शक्यताच पुसून टाकलेली असते. आणि असं करताना तुम्ही अशी एक गोष्ट गमावलेली असते, जी कोणतंही रेस्टॉरंट, मग भले ते कितीही उत्तम असो, त्याच्या मेन्यूवर देऊ शकत नाही ती म्हणजे सरप्राइज. मी केलेल्या बेस्ट फूड ट्रिप्समध्ये अगदी साधी गोष्ट मी अनुसरली आहे. ज्या ठिकाणांचा - रेस्टॉरंट्सचा मला खरोखरच अनुभव घ्यायचा असतो, अशा एक-दोन ठिकाणीच मी रिझर्व्हेशन करतो आणि बाकीच्या जेवणांसाठी मात्र सगळे पर्याय खुले ठेवतो. काही विशिष्टच ठिकाणी जाण्याची गरज नाही, कुठेही जा आणि काय सापडतं ते पाहा, अशी मी जणू स्वतःलाच परवानगी दिलेली आहे आणि कधीकधी कोणतंही नियोजन न केलेल्या अशा संध्याकाळीच मला तिथल्या जेवणाची खरी चव गवसली आहे.

खरं तर आपण प्रवासातून नेमकं काय घेऊन येतो?

काही वर्षांनंतर आपल्याला एखाद्या प्रवासातल्या जेवणाची किंमत किती होती, ते कसं वाढलं होतं किंवा मेन्यू कसा लिहिला होता या गोष्टी अगदी क्वचितच आठवतात. आपल्या मनात घर करून बसलेला असतो तो त्या क्षणाचा अनुभव. आपल्याला फक्त इतकंच आठवतं की आपण कुठेतरी एखाद्या अनोळखी ठिकाणी, आजूबाजूचं सगळं विसरून त्या क्षणात पूर्णपणे हरवून गेलो होतो. कोणती तरी गोष्ट होती जिने आपल्याला आश्चर्यचकित केलं होतं आणि जिथे इतक्या दूरवरून आलो आहोत, त्या ठिकाणची अस्सल चव आपल्याला त्या एका घासात जाणवली होती.

खरं सांगायचं तर, एखाद्या प्रवासाचं सर्वात उत्तम सोव्हेनियर ही तुम्ही विकत घेतेलेली वस्तू नसतेच, ती असते वर्षानुवर्षं जिभेवर रेंगाळणारी एखादी ‌‘चव‌’. आणि त्याच्याशी जोडलेल्या आठवणी की तेव्हा तुम्ही कुठे आणि कोणाबरोबर होतात, तो पदार्थ आला तेव्हा तो तुम्हाला कसा दिसला होता... माझ्यासाठी कोपीचा एक कप आणि काया टोस्टचे दोन स्लाइस म्हणजे असंच एक सोव्हेनियर आहे. प्लॅस्टिकचं टेबल, त्या उकाड्यात सावकाश फिरणारा, तो सिलिंग फॅन. सकाळचे सात वाजलेले... आणि सिंगापूरची धावपळ सुरू झाली होती. पण मला मात्र कुठेच जायची घाई नव्हती. त्यानंतर मी कितीतरी उत्तम रेस्टॉरंटसमध्ये जेवलो, ते अनुभवही छान होते, पण आजही मला आठवतो तो साधासा कोपी आणि काया टोस्टचा नाश्ता. पुन्हा भेटूया पुढच्या आठवड्यात... तोपर्यंत, सेलिब्रेट लाईफ!