दुनिया का खाना खज़ाना

Published in the Sunday Navbharat Times on 30 March 2025

इन रेस्टॉरंट्‌‍स की खासियत सिर्फ खाना ही नहीं है, बल्कि यहाँ खाना जिस तरीके से

परोसा जाता है, उससे भी ये एक यादगार डाइनिंग एक्सपीरिएंस बन जाता है...

इसकी शुरुआत एक कॅज़ुअल डिनर प्लॅन के साथ हुई थी। उस समय हम न्यूयॉर्क में थे, और आधी रात को काठी रोल्स को ट्राय करने के बाद हम अगले ही दिन एक मिशेलिन-स्टार्ड रेस्टॉरंट में डिनर के लिए गए।

मैंने और मेरे स्कूल के दोस्तों ने एक खूबसूरत रिवाज शुरू किया था - हर साल एक साथ किसी नए डेस्टिनेशन पर जाना। वो लोग अमेरिका में रहते हैं और हमें लगा कि एक-दूसरे के संपर्क में रहने का सबसे अच्छा तरीका ये है कि हम हर साल एक फ्रेंड्स हॉलिडे का प्लॅन करें। इस परंपरा को शुरू करना आसान नहीं था, क्योंकि हम सभी अपने-अपने काम में डूबे रहने वाले लोग हैं और साथ ही हम फॅमिली टाइम के लिए भी कमिटेड हैं। लेकिन हमारे लिए दोस्त भी परिवार के लोगों की तरह ही हैं, और इस तरह हमारी हर साल हॉलिडे पर जाने की परंपरा शुरू हुई, जिसमें हम एक के बाद एक नए एक्ज़ॉटिक डेस्टिनेशन्स पर जाने लगे।

वीणा वर्ल्ड के कस्टमाइज़्ड हॉलिडेज़ की टीम का बहुत-बहुत धन्यवाद, जिसकी मदद से हमारे प्लॅन्स हमेशा बखूबी तैयार किए गए हैं और ये यादगार ट्रॅवल एक्सपीरिएंसेस में बदल गए हैं - सँटोरिनी में एक सनसेट यॉट से लेकर प्राग के आर्किटेक्चरल वॉकिंग टूर तक, तथा लंदन में मॅजिकल थिएटर ईवनिंग तक।

चूंकि हम सभी खाने-पीने के शौकीन हैं, इसलिए हमारी हर ट्रिप का मुख्य आकर्षण यह होता है कि क्या खाना है और कहाँ खाना है! इसकी शुरुआत न्यूयॉर्क में हक्कासन रेस्टॉरंट से हुई थी और उसके बाद हम सब इसके दीवाने हो गए। हमने पहले लंडन, और फिर उसके बाद मुंबई में हक्कासन में डिनर किया, और अब हम जिस भी शहर में जाते हैं, उसमें हम हक्कासन ज़रूर जाते हैं। मेरी एक दोस्त ने लास वेगास जाते समय ये निश्चय कर लिया था कि वो वहाँ हक्कासन में ही डिनर करेगी।

ये हमारे लिए ऑ़िफशियली एक खास चीज़ बन गई है - एक ऐसी परंपरा जो यह दिखाती है कि कैसे खाना सिर्फ पेट भरना नहीं होता है, बल्कि यह ट्रॅवल करने का एक कारण बन जाता है।

हम अक्सर दुनिया भर में अलग-अलग जगहों पर हॉलिडेज़्ा पर जानेवाले अपने पर्यटकों के लिए कुछ खास रेस्टॉरंट्‌‍स बुक करते हैं। हमारे कुछ कॉर्पोरेट ट्रॅवलर्स अपने टॉप मॅनेजमेंट के लिए मिशेलिन-स्टार्ड रेस्टॉरंट्‌‍स पर ज़ोर देते हैं। हम सभी ने अक्सर सुना है कि मिशेलिन-स्टार्ड रेस्टॉरंट्‌‍स में रिज़र्वेशन पाना वाकई मुश्किल होता है, और इन रेस्टॉरंट्‌‍स की खासियत सिर्फ खाना ही नहीं है, बल्कि यहाँ खाना जिस तरीके से परोसा जाता है, उससे भी ये एक यादगार डाइनिंग एक्सपीरिएंस बन जाता है। तो मिशेलिन-स्टार्ड रेस्टोरेंट्स वास्तव में क्या हैं? मुझे इसके बारे में और जानना था। इसलिए मैंने इस बारे में खोजबीन की।

मिशेलिन गाइड मूल रूप से सन1900 में मिशेलिन टायर कंपनी द्वारा मोटर चालकों को खाने और रहने के लिए किसी जगह का पता लगाने में मदद करने के लिए बनाया गया था। सन 1926 तक उन्होंने असाधारण रेस्टोरेंट्स को स्टार देना शुरू कर दिया और समय के साथ यह फाइन डाइनिंग के लिए एक बेंचमार्क बन गया।

मिशेलिन स्टार रेटिंग:

* एक स्टार - अपनी कॅटेगरी में एक बहुत अच्छा रेस्टोरेंट

* दो स्टार - बेहतरीन कुकिंग, बार-बार आने लायक

* तीन स्टार - बेहतरीन भोजन, जिसके लिए खास तौर पर वहाँ ट्रॅवल किया जा सकता हो।

लोकप्रिय धारणा के विपरीत, मिशेलिन स्टार रेस्टॉरंट्‌‍स को दिए जाते हैं, शेफ को नहीं - हालाँकि एक शेफ की प्रतिष्ठा और कौशल का असर अक्सर उसकी पहचान पर होता है। जब एक मशहूर मिशेलिन-स्टार्ड शेफ किसी नए रेस्टॉरंट में जाता है, तो उनकी विशेषज्ञता के कारण अक्सर नए प्रतिष्ठान को स्टार मिलते हैं। एक स्टार हासिल करना भी एक बहुत बड़ी उपलब्धि होती है और तीन स्टार से वह रेस्टॉरंट दुनिया की सबसे एलीट कॅटेगरी में आ जाता है।

हमने देखा है कि ज़्यादा से ज़्यादा भारतीय पर्यटक ग्लोबल क्यूज़िन की खोज करते हैं। जापानी फूड खास तौर पर अपनी ताज़गी और सादगी के कारण पसंदीदा बन गया है। मास्टरश़ेफ ऑस्ट्रेलिया जैसे शो ने ़फाइन डाइनिंग की दुनिया को हमारे घरों तक पहुँचा दिया है, जिससे दुनिया भर की ऑथेंटिक, रीजनल डिशेज़ का अनुभव लेने की इच्छा बलवती हुई है।

वैसे तो मिशेलिन विश्व स्तर पर अग्रणी रेटिंग है, पर अन्य देशों में अपने कुछ प्रतिष्ठित रेस्टोरेंट रेटिंग सिस्टम भी हैं:

* ऑस्ट्रेलिया : श़ेफ हॅट सिस्टम (गुड फूड गाइड) - 1 से 3 श़ेफ हॅट्‌‍स

* USA: AAA  डायमंड रेटिंग - 1 (कॅज़्युअल) से 5 (लक्जरी)

* USA: AA रोज़्ोट अवॉर्ड्स - 1 से 5 रोज़्ोट

* जापान, हाँगकाँग, चाईना: टाबेलोग, ब्लॅक पर्ल रेस्टॉरंट गाइड

* ग्लोबल: विश्व के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टॉरंट्‌‍स-एक अत्यधिक सम्मानित ग्लोबल रँकिंग।

एक्सक्लुसिव डाइनिंग के लिए एडवांस बुकिंग करना अच्छा होता है। मिशेलिन-स्टार्ड रेस्टॉरंट्‌‍स के बारे में सबसे खास बातों में से एक ये है कि ये रेस्टॉरंट्‌‍स बहुत जल्दी भर जाते हैं! दुनिया के कुछ बेहतरीन रेस्टॉरंट्‌‍स में महीनों, और यहाँ तक कि एक साल की वेटिंग लिस्ट होती है। अगर आप कोई हॉलिडे प्लॅन कर रहे हैं और इन फाइन-डाइनिंग जेम्स में से किसी एक का अनुभव लेना चाहते हैं तो एडवांस में बुकिंग करना बहुत ज़रूरी है। इसके अलावा, यहाँ एक प्रो टिप दी गई है - कुछ मिशेलिन-स्टार्ड रेस्टॉरंट्‌‍स डिनर की तुलना में कम कीमत पर लंच मेनू पेश करते हैं, जो कम खर्च में फाइन डाइनिंग का आनंद लेने का एक शानदार तरीका है!

अगर आप दुनिया भर में बेहतरीन खान-पान के बारे में जानना चाहते हैं, तो यहाँ आपके अगले हॉलिडे के लिए कुछ इंस्पिरेशन दी गई है। जब वर्ल्ड-क्लास गॅस्ट्रोनॉमी को ड़िफाइन करने वाले शहरों की बात आती है, तो सॅन सेबॅस्टियन, पॅरिस और टोक्यो शहरों के नाम आइकॉनिक कलिनरी डेस्टिनेशंस के रूप में सबसे पहले सामने आते हैं। स्पेन के बास्क कंट्री में बसे सॅन सेबॅस्टियन को प्रति व्यक्ति के हिसाब से सबसे ज़्यादा मिशेलिन स्टार वाले रेस्टॉरंट्‌‍स का शहर होने का खिताब हासिल है, जिसमें अर्ज़ाक, अकेलारे, मार्टिन बेरासातेगुई और मुगारिट्ज़ जैसे विश्व प्रसिद्ध रेस्टॉरंट्‌‍स अपनी क्रिएटिविटी और लोकल ट्रेडिशन में निहित यादगार फाइन-डाइनिंग अनुभव प्रदान करते हैं। ये भी ध्यान देने लायक है कि मिशेलिन स्टारों के अलावा ये शहर अपने पिंचोस बार्स के लिए भी मशहूर है, जिनके कारण इसे कॅज़्युअल और फाइन डाइनिंग, दोनों के चाहने वालों के लिए स्वर्ग कहा जा सकता है।

दुनिया के नक्शे में दूसरी ओर, टोक्यो एक ऐसा शहर है, जिसके पास एक ही शहर में सबसे ज़्यादा मिशेलिन-स्टार्ड रेस्टॉरंट्‌‍स होने का ग्लोबल रिकॉर्ड है। सुकियाबाशी जीरो जैसे इंटिमेट सुशी काउंटरों से लेकर कांडा में ऱिफाइंड कैसेकी डाइनिंग तक, टोक्यो प्रिसीशन, आर्टिस्ट्री और ट्रेडिशन का एक पऱफेक्ट ब्लेंड पेश करता है। चाहे आप इंवेन्टिव टेस्टिंग मेनू आज़माना चाहें, पऱफैक्टली ग्रिल्ड सीफूड का मज़ा लेना चाहें या फिर रामेन का सिंपल, लेकिन एक्सक्विज़िट बोल खाना चाहें, ये शहर साबित करते हैं कि केवल उम्दा भोजन का आनंद लेने के लिए भी ट्रॅवल किया जा सकता है।

पॅरिस, जहाँ ऑट क्यूज़िन का जन्म हुआ था, अपने सुरुचिपूर्ण, कालातीत स्वादों और अनेक मिशेलिन-स्टार्ड एस्टॅब्लिशमेंट्स, जैसे आलन डुकास ओ प्लाज़ा आथेनाय, ल सँक और लापेझ आदि के साथ आज भी अपनी चमक-दमक बिखेर रहा है। इस शहर में क्लासिकल फ्रेंच टेक्नीक्स और मॉडर्न इनोवेशन का एक अनूठा मिश्रण है, जिससे यह सीरियस फूड लवर्स के लिए एक मस्ट-विज़िट बन जाता है।

इसमें कोई शक नहीं कि केवल यही वो जगहें नहीं हैं, जो कलिनरी ट्रॅवल की दुनिया को झंकृत करती हैं। इटली का फूड हार्ट बोलोनी अपने मशहूर रागु आला बोलोनीज़े, मोर्तादेला और हँडमेड एग पास्ता के साथ आकर्षित करता है। इसके अलावा ओहाका भी है, जो मेक्सिको का कलिनरी जेम और यूनेस्को द्वारा मान्यता प्राप्त फूड कॅपिटल है, जहाँ मोले की स्मोकी कॉम्प्लेक्सिटी है, त्लायुडास्‌‍ का क्रंच है और मेज़कल का किक है, जहाँ आपको स्वाद का एक ऐसा अनुभव मिलता है, जो कहीं और नहीं है।

और फिर हमारे भारत की तो बात ही निराली है, जो हर मायने में खाने के शौकीनों के लिए मानो स्वर्ग है। हर जगह अपने आप में पूरी तरह से अलग और यादगार है। लखनऊ ने मुझे सबसे स्वादिष्ट गलौटी कबाब और मुँह में घुल जाने वाली अवधी करिज़ को चखने का मौका मिला है। अमृतसर में हमने स्वर्ण मंदिर के आत्मीय लंगर की तृप्ति को अनुभव किया है और तंदूर से निकले गरमागरम और फूले हुए मखनी कुल्चों का मज़ा लिया है। केरल में हमने केले के पत्ते पर साद्या भोजन, नारियल से बनी करी और तरोताज़ा स़ीफूड का भरपूर मज़ा लिया है। और कोलकाता में रोल, मिष्टी दोई और खूबसूरती से संतुलित बंगाली थालियाँ तो लाजवाब हैं।

मेरे होमटाउन मुंबई में मैंने पाव भाजी और वड़ा पाव खूब खाया है और मैं अपने इस शहर के कोस्टल सीफूड को हमेशा एंजॉय करती हूँ।

चाहे वो दिल्ली का स्ट्रीट-साइड चाट हो, या फिर पॅरिस का थ्री-कोर्स डिनर हो, हर भोजन अपनी एक कहानी कहता है। भोजन एक ही प्लेट में कनेक्शन, सेलिब्रेशन और चीज़ों को यादगार बनाने का एक लजीज़ और उम्दा ज़रिया है।