Published in the Sunday Mumbai Samachar on 13 April 2025

ભારત સ્થાનિક સામગીઓ, અજોડ રસોઈની ટેક્નિકો અને સદીઓના સાંસ્કૃતિક પ્રભાવો દ્વારા આકાર પામેલી ખાદ્ય પરંપરાઓની અતુલનીય શ્રેણીનું ઘર છે.

ગયા સપ્તાહમાં મને મુંબઈમાં ઓડિયા ક્યુઝિનમાં હાજરી આપવાની તક મળી. તે અસામાન્ય અને મજેદાર અનુભવ રહ્યો. મેં વાનગીઓ મન મૂકીને માણી ત્યારે મને એવો વિચાર આવ્યો કે આપણે આવી વાનગીઓ વિશે વધુ વાતો કેમ કરતા નથી?

ભારતમાં આપણે આપણને સૌથી ઉત્તમ રીતે જ્ઞાત છે તેવી વાનગીઓની મોટે ભાગે વાતો કરતા હોઈએ છીએ. ઉત્તર ભારતની મલાઈદાર ગેવીઓ હોય, દક્ષિણના કરકરતા ડોસા હોય, સમૃદ્ધ બંગાળી મીઠાઈઓ હોય કે મસાલેદાર રાજસ્થાની થાળી હોય. જોકે આ ઉત્તમ જ્ઞાત ફેવરીટ્સની પારભારત સ્થાનિક સામગીઓ, અજોડ રસોઈની ટેક્નિકો અને સદીઓના સાંસ્કૃતિક પ્રભાવો દ્વારા આકાર પામેલી ખાદ્ય પરંપરાઓની અતુલનીય શ્રેણીનું ઘર છે.

આ છૂપાં રત્નોની ખોજ કરવાની એક સૌથી ઉત્તમ રીત પ્રાદેશિક ક્યુઝિન ફેસ્ટિવલ થકી છે. જો તમારા શહેરમાં આવો કોઈ ફેસ્ટિવલ યોજાતો હોય તો ત્યાં અચૂક જજો એવી મારી સલાહ છે! અસલ સ્વાદ અનુભવવા, સ્થાનિક સામગીઓ વિશે જાણવા અને આપણે ટેવાયેલા છીએ તે સામાન્ય વાનગીઓથી પાર જોવાની આ અતુલનીય રીત છે.

તો ચાલો આજે આપણે પરિચિત વાનગીઓની પાર જઈએ અને ભારતની સૌથી ઓછી આંકવામાં આવતી વાનગીઓ વિશે જાણીએ,જે ફ્લેવર તમે અજમાવી નહીં હોય, પરંતુ તમારે અચૂક અજમાવવી જોઈએ.

1.ઓડિયા ક્યુઝિન

લોકો ભારતના પૂર્વ કાંઠા ખાતેનાં ખાદ્યો વિશે વાત કરે ત્યારે બંગાળી વાનગી મોટે ભાગે નજર સામે તરી આવે છે,પરંતુ ઓડિશા રાજ્યની ઓડિયા ક્યુઝિન ભારતની સૌથી ઓછી આંકવામાં આવેલી ખાદ્ય સંસ્કૃતિમાંથી એક છે.સાદગી અને નૈસર્ગિક ફ્લેવર્સમાં મૂળિયાં ધરાવતા ઓડિયા ખાદ્યમાં તેલ ઓછું હોય છે, પરંતુ પ્રાદેશિક સામગીઓમાં સમૃદ્ધ હોય છેઅને મંદિર પરંપરાઓમાં ઊંડો પ્રભાવ ધરાવે છે. તે ઓછા મસાલા, રાયનું તેલ પર આધાર રાખે છે અને વાનગીઓનો સ્વાદબહેતર બનાવવા માટે ધીમા તાપે પકવવામાં આવે છે.

ઓડિયા ક્યુઝિનનું એક સૌથી દાખલારૂપ પાસું પુરીમાં જગન્નાથ મંદિર સાથે મજબૂત જોડાણ ધરાવે છે. મંદિરનો પ્રસિદ્ધ મહાપ્રસાદ માટીનામાટલામાં લાકડાના તાપણા પર પકવવામાં આવે છે અને ભક્તોને પીરસવા પૂર્વે ભગવાન જગન્નાથને ધરવામાં આવે છે,જે ઓડિયા ખાદ્ય સંસ્કૃતિનો પાયાનો પથ્થર છે.

ઓડિયા વાનગી સમુદ્રકાંઠાનો સ્પર્શ પણ ધરાવે છે, જેમાં વિવિધ પ્રકારની માછલીઓ, ઝીંગા અને ખેકડા રાય આધારિત ગેવીમાં પકવવામાં આવે છે. શાકાહારીઓ માટે ઓડિશા અમુક અજોડ દાળ અને શાકભાજીની વાનગીઓ ઓફર કરે છે, જે મોટે ભાગે કોપરું, કાચી કેરી અથવા ગોળમાં પકવીને સ્વાદનું ઉત્તમ સંતુલન તૈયાર કરવામાં આવે છે.

અવશ્ય અજમાવવા જેવી વાનગીઓ

દાલમા - આ પોષક ખાદ્ય મસુર અને શાકભાજીઓ સાથે તૈયાર કરાય છે. તેમાં પંચફોરોન (પાંચ મસાલા)મિક્સ કરાય છે. છેનાપોડા ઓડિશાનું અત્યંત પ્રસિદ્ધ ડેઝર્ટ છે, જે બેક કરેલી મીઠી વાનગી તાજા છેના (કોટેજ ચીઝ), સાકર અને એલચી સાથેબનાવવામાં આવે છે, જે તેને કેરેમલાઈઝ્ડ, સ્મોકી ફ્લેવર આપે છે. માછા બેસારા રાયની પેસ્ટ, લસણ અને હળદર સાથે પકવવામાં આવતીક્લાસિક ઓડિયા ફિશ કરી છે, જે તેને તમતમતી તીખી ફ્લેવર આપે છે, જે સ્ટીમ્ડ રાઈસ સાથે ખાવાની મજા જ કાંઈક અલગ હોય છે.

2. કુમાઉની ક્યુઝિન

હિમાલયની તળેટીમાં વસેલું કુમાઉનીની વાનગી ઉત્તરાખંડના કુમાઉ પ્રદેશમાંથી આવી છે અને ભારતની સૌથી ઓછી સરાહના કરાયેલી પહાડી ખાદ્ય પરંપરામાંથી એક રહી છે. કુમાઉની ખાદ્ય સાદું, લિજ્જતદાર અને ખાસ ઠંડા, પહાડી વિસ્તારોમાં ખાવા માટે તૈયાર કરાય છે.તે સ્થાનિક અનાજ, કઠોળ અને ઓછામાં ઓછા મસાલા પર આધાર રાખે છે છતાં તેનો ઉત્તમ સ્વાદ પ્રદેશની નૈસર્ગિક ખૂબીઓ પ્રદર્શિત કરે છે.

કુમાઉની વાનગી ઉત્તરાખંડની ટેકરીઓ અને જંગલો સાથે ઊંડાણથી જોડાયેલી છે, જેમાં વાઈલ્ડ ગીન્સ, મંડુઆ જેવા અનાજ (ફિંગર મિલેટ),ઝંગોરા (બાર્નયાર્ડ મિલેટ) અને ભાટ (બ્લેક સોયાબીન) જેવા કઠોળનો ઉપયોગ કરાય છે.

કુમાઉની વાનગીઓમાં તેલ બહુ ઓછું વપરાય છે. તેમાં મોટે ભાગે રાયનાં બી, જીરું, હળદર અને ધાણાનો સીઝનિંગ માટે ઉપયોગ કરાય છે.ડેરી નોંધપાત્ર ભૂમિકા ભજવે છે, જેમાં સ્થાનિક સ્તરે બનાવવામાં આવેલું ઘી, છાશ અને દહીં રસોઈ માટે વારંવાર ઉપયોગ કરાય છે.

અવશ્ય અજમાવવી જેવી વાનગીઓ

ભાટ કી ચુરકાની - ઘટ્ટ, પ્રોટીન યુક્ત કરી, જે બ્લેક સોયાબીન (ભાટ)થી બનાવવામાં આવે છે.તે સ્થાનિક મસાલાઓ સાથે ધીમા તાપે પકવવામાં આવે છે અને ભાત સાથે ખાવાની મજા આવે છે. આલૂ કે ગુટકે - આ મસાલેદાર, સ્ટિયર - ફ્રાઈડ બટેટાની સ્વાદિષ્ટ વાનગી રાયનાં બીજ અને સૂકાં લાલ મરચાં સાથે બનાવવામાં આવે છે. તે સ્થાનિક દાળ અને ભાત સાથેખાવામાં આવે છે. બાલ મીઠાઈ- આ ફજ- જેવું ડેઝર્ટ રોસ્ટેડ ખોયા (ઓછું દૂધ)માંથી બનાવવામાં આાવે છેઅને બારીક સફેદ ખાંડથી કોટિંગ કરાય છે.

3. મેપિલા ક્યુઝિન

કેરળનો દરિયાકાંઠો સંસ્કૃતિઓ માટે લાંબા સમયથી મિલન સ્થળ રહ્યો છે અને મેપિલા ક્યુઝિન કેરળના મલાબાર પ્રદેશના મુસ્લિમ સમુદાયનું ખાદ્ય છે, જે આ સમૃદ્ધ ઈતિહાસનો દાખલો છે. આરબ, પર્સિયન અને સ્થાનિક કેરળ પરંપરાઓના પ્રભાવ સાથે મેપિલા ખાદ્ય મસાલાઓ, કોપરું, ભાત અને સુગંધી માંસનું ઉત્તમ સંમિશ્રણ હોય છે, જે એક્ઝોટિક અને બહુ આરામદાયક એવી અજોડ રસોઈકળા ઓળખ નિર્માણ કરે છે.

મેપિલા ક્યુઝિન મધ્ય પૂર્વીય અને દક્ષિણ ભારતીય ફ્લેવર્સનું ઉત્તમ સંમિશ્રણ છે, જે તેને અલગ તારવે છે. આરબ વેપારીઓ કેરળના દરિયાકાંઠે સદીઓ પૂર્વે આવ્યા ત્યારે તેઓ સૂકો મેવો, કેસર અને માંસ આધારિત વાનગીઓ જેવી સામગીઓ તેમની સાથે લાવ્યા હતા, જે કેરળના કોપરાથી સમૃદ્ધ, ભાતયુક્ત વાનગીઓ સાથે સુંદર રીતે વિલીન થઈ. પરિણામ? સુગંધી અને લિજ્જતદાર ઘણી બધી વાનગીઓ બની, જેમાં ધીમેથી પકવવામાં આવતી બિરયાનીઓ, સ્ટફફડ બેડ્સ અને સીફૂડ કરીઓ પર વધુ ભાર આપવામાં આવે છે.

મુખ્ય પ્રવાહની કેરળના ખાદ્યથી વિપરીત મેપિલા ક્યુઝિન ખાટા-મીઠા સ્વાદ માટે આમલી ઓછી ઉપયોગ કરે છે અને દહીં અથવા કોપરુંવધુ ઉપયોગ કરે છે, જેથી તેને ક્રીમી, મધ્યમ મસાલેદાર રૂપરેખા આપે છે.

અવશ્યક અજમાવવા જેવી વાનગીઓ

પથીરી અને કોઝી કરી - પથીરી નરમ, પેપર જેવા પાતળા ચોખાના લોટના ફ્લેટબેડ છે, જે પરંપરિક રીતે મસાલેદાર ચિકન કરી (કોઝી કરી) સાથે પીરસવામાં આવે છે. થાલાસેરી બિરયાની- હૈદરાબાદી અથવા લખનવી બિરયાનીથી વિપરીત થાલાસેરીબિરયાની નાના અનાજના જીરાકસાલા ભાત સાથે બનાવવામાં આવે છે. તેને સુગંધી મસાલાઓ અને નરમ મટન અથવા ચિકન સાથે લેયર કરાય છે,જે જેને સુગંધી, મધ્યમ મીઠી ફ્લેવર આપે છે. મીનમુલાકિત્તાથુ - કોકમ અને કોપરેલ તેલથી બનાવવામાં આવેલી તીખી રેડ ફિશ કરી છે,જે ખાટીમીઠી અને મસાલેદાર હોઈ સ્ટીમ્ડ રાઈસ સાથે ખાવાની મજા આવે છે.

4. ગેરો ક્યુઝિન 

ઈશાન ભારતીય ખાદ્ય ધીમે ધીમે ધ્યાન ખેંચી રહ્યું છે, પરંતુ મેઘાલયની ગેરી હિલ્સની ગેરો ક્યુઝિન મોટે ભાગે પ્રદેશની અજ્ઞાત બાજુ છે. ગેરો ખાદ્ય સાદગી, તાજી સામગીઓ અને સ્મોકી તથા આથેલી ફ્લેવર્સ માટે પ્રેમથી સમૃદ્ધ હોય છે. આ વાનગી ગેરો આદિવાસીના નિસર્ગ સાથે ઊંડા જોડાણને દર્શાવે છે, જેમાં તેઓ સ્થાનિક સ્રોત કરેલાં બાંબૂના અંકુર, સીસમ, સૂકી માછલી અને હિંસ્ર હર્બ્સનો ઉપયોગ કરે છે.

ગેરો ક્યુઝિનનું એક સૌથી દાખલારૂપ પાસું આથાનો ઉપયોગ છે. સૂકી માછલી (નાખમ), બાંબૂ અંકુર અને સ્થાનિક લીલોતરીજેવી સામગીઓ આથીને તેમની ફ્લેવર બહેતર બનાવાય છે, જે તેમને પ્રોબાયોટિક્સમાં સમૃદ્ધ અને પાચન માટે ઉત્તમ બનાવે છે.

અવશ્ય અજમાવવા જેવી વાનગીઓ

નાખમબિચ્ચી - મસાલેદાર, ગરમ સૂપ સૂકી આથેલી માછલી, મરચાં અને ચોખાના પાણીથી બનાવવામાં આવે છે. ડો'ઓ કપ્પા- આ અજોડ ચિકન કરી કાળા સીસમ બીજ સાથે બનાવવામાં આવે છે, જે તેને ઘેરી, નટ્ટી ફ્લેવર આપે છે,જે ભારતમાં કોઈ પણ અન્ય ચિકનની વાનગીઓથી અનોખી છે. પુરા (સ્મોક્ડ મીટ્સ) - પોર્ક અથવા માછલી, કલાકો સુધી લાકડાંના તાપણા પરધીમેથી સ્મોક્ડ કરાય છે, જે તેને સમૃદ્ધ, સ્મોકી સ્વાદ આપે છે.

5. કોડાવા ક્યુઝિન

કર્ણાટકમાં કૂર્ગની હરિયાળી ટેકરીઓમાં છુપાયેલી કોડાવા ક્યુઝિન માટીદાર, મસાલા આધારિત અને માંસથી સમૃદ્ધરસોઈકળા પરંપરા છે, જેણે પ્રદેશના લડાકુઓના ભૂતકાળ અને સમૃદ્ધ નૈસર્ગિક વાતાવરણને આકાર આપ્યો છે. કોડાવા ક્યુઝિનમાં કાળા મરી,લીમડાનાં પાન અને કછમપુલી (સ્થાનિક ખાટું વિનેગર)ની બોલ્ડ ફ્લેવર હોય છે.

અવશ્ય અજમાવવી જેવી વાનગીઓ

પંડી કરી- દંતકથા સમાન કોડાવા પોર્ક કરી કાળી મરી, લીમડાનાં પાન અને કચમપુલી વિનેગરમાં ધીમેથી પકવવામાં આવે છે. નૂલપુટ્ટુ- સ્ટ્રિંગ હોપર્સ તરીકે પણ જ્ઞાત આ નાજુક રાઈસ નૂડલ્સ મસાલેદાર માંસ અથવા કોપરું આધારિત કરીઓ સાથે પીરસવામાં આવે છે.

એકંદરે ભારતની રસોઈકળા ક્ષિતિજ વ્યાપક છે અને ઓછી જ્ઞાત પ્રાદેશિક વાનગીઓ ખોજ કરવાની વાટ જોઈ રહી છે.પ્રાદેશિક ફૂડ ફેસ્ટિવલો પર ધ્યાન રાખો, સ્પેશિયાલ્ટી રેસ્ટોરાંની મુલાકાત લો અથવા આ વાનગીઓ ઘરે પણ અજમાવી શકો છો.તમે નવી ફેવરીટની ખોજ કરી શકો છો!