બિયોન્ડ દ સ્ટાર્સ

Published in Gujarat Samachar. Date 31st May, 2026

...સમસ્યા ફાઇન ડાઇનિંગમાં નથી. સમસ્યા એ છે કે ટ્રાવેલ એવી રીતે કરવું, જાણે ફાઇન ડાઇનિંગ જ શોધવા જેવી એકમાત્ર વસ્તુ હોય....

પ્રવાસ દરમિયાન મેં જે ભોજન લીધું તેમાંથી હું મોટે ભાગે ફરીથી લીધું હોય તો તે બે સિંગાપોર ડોલરથી ઓછી કિંમતનું હોય તે છે. તે બે્રકફાસ્ટ છે. કોપી - સિંગાપોરની અજોડ, સમૃદ્ધ રીતે ઉકાળેલી કોફી, જે બટર અને શુગર સાથે રોસ્ટ કરેલા રોબસ્ટા બીન્સ સાથે બનાવવામાં આવે છે - અને કાયા ટોસ્ટઃ ચારકોલ- ટોસ્ટેડ બે્રડની બે પાતળી સ્લાઈસ, નારિયેળની મલાઈ, ઈંડાં અને પેન્ડન પાનના જામ સાથે સ્પ્રેડ, તેમની વચ્ચે દબાવેલા કોલ્ડ બટરના નોબ સાથે. બાજુ પર, બે નરમ બાફેલાં ઈંડાં સ્થાપિત કરાય છે, જેમાં તમે ખાવા પૂર્વે ટોસ્ટ ડુબાડો છો.

હું આનું કાળજીપૂર્વક વર્ણન કરું છું, કારણ કે સવારે સાત વાગ્યે હોકર સેન્ટરમાં તે ખાવું એ એક અનોખો અનુભવ છે, જેના વિશે તે સમયથી મેં લગભગ દર અઠવાડિયે વિચાર્યું છે. તેમાં કંઈ મોહક નથી. કોઈ ડ્રેસ કોડ નથી, કોઈ રિઝર્વેશન નથી, કોઈ પ્રિન્ટેડ મેનુ નથી. તમે ઉપર જાઓ છો, તમને જે જોઈએ છે તે નિર્દેશ કરો છો, તે જાતે લઈ જાઓ છો અને ખાઓ છો. અને કોઈક રીતે તે મેં ક્યારેય ક્યાંય ચાખી હોય તેવી શ્રેષ્ઠ વસ્તુઓમાંની એક છે. હું શા માટે તે વિશે વાત કરવા માગું છું.

ખોરાક ક્યારે ચેકલિસ્ટ બન્યો?

પ્રવાસ કરતી વખતે આપણામાંથી ઘણા લોકો જે રીતે ખોરાક પ્રત્યે અભિગમ રાખે છે તેમાં ઘણી રીતે બદલાવ આવ્યો છે. થોડાં વર્ષ પૂર્વે ક્યાં ખાવું તે નક્કી કરવાનો અર્થ સ્થાનિક વ્યક્તિને પૂછવું અથવા ફક્ત ત્યાં સુધી ચાલવું જ્યાં સુધી કંઈક સારી સુગંધ નહીં આવે. આજે આપણામાંથી મોટા ભાગના લોકો પોતાના ફોન પર પહેલેથી જ ખોલેલી યાદી સાથે આવે છે. મિશેલિન- તારાંકિત સ્થળો. વાઈરલ કેફે. મહિનાઓ અગાઉથી બુક કરેલું ટેસ્ટિંગ મેનૂ. સમસ્યા યાદીમાં નથી. સમસ્યા એ છે કે જ્યારે દરેક ભોજન પહેલાથી નક્કી કરવામાં આવે છે ત્યારે તમે ભટકવાનું બંધ કરો છો અને જ્યારે તમે ભટકવાનું બંધ કરો છો ત્યારે તમે શોધવાનું બંધ કરો છો.

મેં અત્યાર સુધી ખાધેલા કેટલાક શ્રેષ્ઠ ખોરાક તે ભટકવામાંથી જ આવ્યા છે. બેંગકોકમાં ફ્લોરોસન્ટ- લાઇટવાળા ડાઇનરઃ ટુક લા ડેમાં, જે ક્યારેય બંધ થતું નથી, હું મધરાત્રે એકલો બેસીને હજુ ધુમાડો નીકળતા વોકમાંથી ક્રેડ ફ્રાઈડ રાઈસ ખાતો હતો. આસપાસ બે્રક લીધેલા ટેક્સી ડ્રાઈવરો હતા. શિયાનમાં હું નાઈટ બજારમાં ઊભો રહીને હેન્ડ પુલ્ડ નૂડલ્સ ખાતો હતો ત્યારે મારી આસપાસ વરાળ ઊડી રહી હતી. નૂડલ્સ એટલા જાડા હતા કે હું અગાઉ નૂડલ્સ તરીકે જાણતો હતો તે કશા સાથે તેનો મેળ ખાતો નહોતો. હનોઈમાં રાત્રે 11 વાગ્યે ઘૂંટણ મારી છાતી સુધી આવી જાય તેના નાના સ્ટૂલ પર બેઠો હતો, ફૂટપાથ એટલી સાંકડી હતી કે સ્કૂટરો મારા ખભા સુધી આવતી હતી. આ સ્થિતિમાં મિત્રો સાથે અમે હસવાનું રોકી શકતા નહોતા. તાસ્માનિયામાં રસ્તાની બાજુમાં ઓઈસ્ટર ફાર્મ ખાતે બેસી ડઝનભર ઓઈસ્ટર ઝાપટી ગયો, જે જાણે હમણાં જ સમુદ્રમાંથી બહાર કાઢ્યા હોય તેવા સ્વાદ હતો. આમાંથી કશું પણ યાદીમાં નહોતું. કોઈએ સંશોધન, સમીક્ષા કે ભલામણ પણ કર્યાં નહોતાં. આ ખાણીપીણી મેં કરેલી દરેક ટ્રિપમાંથી હજુ પણ સ્પષ્ટ રીતે મને યાદ છે.

મિશેલિન સ્ટાર વાસ્તવમાં શું છે

મિશેલિન માર્ગદર્શિકા 1900માં ફ્રાન્સમાં બનાવવામાં આવી હતી, કોઈ રસોઇયા કે ખાદ્ય વિવેચક દ્વારા નહીં, પરંતુ મિશેલિન ટાયર કંપની દ્વારા. વિચાર સરળ હતો, ફ્રેન્ચ મોટરિસ્ટોને માર્ગદર્શિકા થકી આગળના પ્રવાસમાં મદદ કરવાનો, કારણ કે લોકો જેટલું વધુ ડ્રાઈવ કરતા તેટલું તેમને વધુ ટાયરો ખરીદવું પડતું. આ માર્ગદર્શિકા તેના ઉદભવમાં માર્કેટિંગ કવાયત હતી. દાયકાઓ વીતવા સાથે તે કંઈક વધુ ગંભીર બાબતમાં વિકસિત થઈ. નનામી નિરીક્ષકો. કઠોર ધોરણો. હાલમાં પ્રખ્યાત સ્ટાર સિસ્ટમ, જેમાં ત્રણ સ્ટાર વૈશ્વિક ભોજનમાં સર્વોચ્ચ સન્માનમાંનું એક બની ગયા છે. વિશ્વભરમાં 150માંથી જૂજ રેસ્ટોરાં ત્રણ મિશેલિન સ્ટાર ધરાવે છે - આ તફાવત તેના દબાણમાં એટલો તીવ્ર છે કે કેટલાક શેફ્સે માર્ગદર્શિકામાંથી સંપૂર્ણપણે દૂર કરવા પૂછ્યું. મને લાગે છે કે લોકોને વધુ પ્રવાસ કરાવવાના સાધન તરીકે માર્ગદર્શિકાનો ઉદભવ એક ઉત્તમ ફૂડ માર્ગદર્શિકાએ શું કરવું જોઈએ તેનું સૌથી પ્રામાણિક સંસ્કરણ છે. તે તમને કોઈક નવી જગ્યાએ મોકલશે. તે તમને હરતાફરતા રાખશે. ભય ત્યારે છે જ્યારે તે ખુદ ડેસ્ટિનેશનબની જાય છે.

શહેરનો આત્મા

એક હોકર સેન્ટર સપાટી પર એક સરળ બાબત છેઃ ડઝનભર વ્યક્તિગત સ્ટોલ્સ, પ્લાસ્ટિકની ખુરશીઓ અને સીલિંગ ફેન્સ સાથે ઓપન- એર ફૂડ કોર્ટ. આમાંથી કશું પણ ફાઈન ડાઈનિંગ સાથે મેળ ખાતું નથી. કોઈ મૂડ લાઈટિંગ નહીં, કોઈ સોમેલિયર નહીં, કોઈ સમારંભ નહીં. તેના બદલે જો કશું ત્યાં છે તો તે બધું જ છે. એક જ પરિવાર દ્વારા ચાર દાયકામાં ઉત્તમ રીતે બનાવેલા હેનાનીઝ ચિકન રાઇસ. લક્ષ જેની કિંમત એક કપ કોફી કરતાં પણ ઓછી હોય છે. ચાર ક્વે ટીઓ એવી તીવ્ર જ્વાળા પર રાંધવામાં આવે છે જ્યાં વોકની ધાર પર આગ પકડી લે છે. સિંગાપોરના બે હોકર સ્ટોલ - હોકર ચાન અને હિલ સ્ટ્રીટ તાઈ હ્વા પોર્ક નૂડલ મિશેલિન સ્ટાર્સ ધરાવે છે, જે બંને પ્લાસ્ટિક ખુરશીઓ અને શેર્ડ ટેબલ સાથે કાર્યરત હોય છે. મિશેલિન ગાઇડ પોતે સ્વીકારે છે કે અસાધારણ ખોરાક માટે ભવ્ય સેટિંગની જરૂર નથી.

પરંતુ સ્ટાર્સની પાર હોકર સેન્ટરો એ છે જ્યાં સિંગાપોરની સંસ્કૃતિ વસે છે. તે એ છે જ્યાં શહેરનો ઇતિહાસ છે, જેની ચીની, મલય, ભારતીય અને પેરાનાકન હિજરતની હેરો- જે અત્યંત નિખાલસતાથી પ્લેટ પર દર્શાવે છે. ગમે તેટલી સુંદર ડિઝાઈન કરાયેલી કોઈ પણ હોટેલ રેસ્ટોરાં તમને સમાન વસ્તુ બતાવશે નહીં. આ સિદ્ધાંત લગભગ દરેક જગ્યાએ માન્ય છે. જાપાનમાં, સેવન ઇલેવન (7-Eleven) તમને એવી રીતે આશ્ચર્યચકિત કરશે કે જેની તમે અપેક્ષા રાખી નહીં હોય. એગ સલાડ સેન્ડવિચ, ઓનિગિરીઃ આ પશ્ચાત વિચાર નથી, પરંતુ રોજબરોજ લાખ્ખો જાપાની લોકો ખાય છે તે ઉત્કૃષ્ટ ખાદ્ય છે. ચેન્નાઈની એક નાની ઉડુપી રેસ્ટોરાંમાં ફિલ્ટર કોફી. મુંબઈમાં સીએસટીની બહાર લારી પરાં વડાંપાંઉં. આ ઉત્તમ ભોજનના ઓછા સંસ્કરણો નથી. તે શહેરના ગુણની બદલી ન શકાય તેવી અભિવ્યક્તિઓ છે - તે દરેક સવારે, પેઢી દર પેઢી ખુદ ખાદ્ય પસંદ કરે છે. કોઈ પણ સ્થળનો આત્મા લગભગ હંમેશાં ત્યાં જ જોવા મળે છે જ્યાં તેના લોકો ખરેખર ખાતા હોય છે.

એક જ ખાદ્યનો સ્વાદ અલગ અલગ કેમ હોય છે

પ્રવાસ દરમિયાન ખવાતું સાદું ભોજન પણ અવિસ્મરણીય કેમ બની જાય છે, જે ઘરે લગભગ ક્યારેય મહેસૂસ થતું નથી? જવાબને ખાદ્ય  સાથે બહુ ઓછો સંબંધ છે. તેને લગભગ બધું જ આગમન સાથે લેવાદેવા છે. તે કોપી અને કાયા ટોસ્ટનો સ્વાદ એવો જ હતો, કારણ કે મારી પાસે કોઈ યોજના નહોતી અને કોઈ રિઝર્વેશન નહોતું અને હું ભૂખ લાગ્યા પછી જ ત્યાં પહોંચ્યો હતો. કારણ કે શહેર હજુ પણ વિશાળ અને નવું મહેસૂસ થતું હતું. પ્રવાસ તમારી ઇન્દ્રિયોને સંકુચિત કરે છે. તે તમને વસ્તુઓની નોંધ લેવડાવે છે- સિરામિક કપનું તાપમાન, છતના પંખાનો અવાજ, ચારકોલ- ટેસ્ટેડ બ્રેડનું ટેક્સ્ચર. બુક કરેલી રેસ્ટોરાં તે બનાવી શકતી નથી. તેને બદલે તે અપેક્ષા બનાવે છે, જે એક અલગ અને નાની બાબત છે. પ્રવાસમાંથી આપણે જે ભોજન સૌથી વધુ યાદ રાખીએ છીએ તે લગભગ ક્યારેય આપણે ખૂબ કાળજીપૂર્વક આયોજન કરેલું હોતું નથી. તે એ જ છે જે આપણને શોધી કાઢે છે.

સ્ટાર્સ એ સમસ્યા નથી

મિશેલિન- સ્ટારની રેસ્ટોરાં ખરેખર અસાધારણ સ્થળો છે. વિશ્વના શ્રેષ્ઠ શેફ ઉચ્ચ જોશ સાથે કામ કરે છે અને ખરેખર આદરું હકદાર હોય તે ઘડી કાઢે છે. ઉત્તમ ટેસ્ટિંગ મેનુ થિયેટર જેવું મહેસૂસ થાય છે, જે ટેક્નિક અને ફ્લેવર કેઝ્યુઅલ ડાઈનિંગ પહોંચી નહીં શકે તેવા પિચ ખાતે એકત્ર કામ કરે છે. સમસ્યા ફાઇન ડાઇનિંગમાં નથી. સમસ્યા એ છે કે ટ્રાવેલ એવી રીતે કરવું, જાણે ફાઇન ડાઇનિંગ જ શોધવા જેવી એકમાત્ર વસ્તુ હોય. તમે પેરિસના ચાર દિવસના પ્રવાસની યોજના બનાવો છો અને દરેક ભોજન પહેલાથી બુક કરાવેલું હોય છે ત્યારે તમે પહોંચવા પહેલાં નક્કી કરી લીધું હોય છે કે પેરિસનો સ્વાદ તમારા માટે કેવો રહેશે. તમે આશ્ચર્યની શક્યતાને નિશ્ચિતતાના આરામ માટે બદલી નાખેલી હોય છે. અને આમ કરીને, તમે એક વસ્તુ છોડી દીધી છે જે કોઈ રેસ્ટોરાં, ગમે તેટલી ઉત્કૃષ્ટ હોય, તેના મેનૂમાં મૂકી શકતી નથી. મેં કરેલી શ્રેષ્ઠ ફૂડ ટ્રિપ્સમાં એક સરળ માળખું ધરાવે છેઃ હું ખરા અર્થમાં અનુભવવા માગતો હતો તે સ્થળો માટે એક કે બે રિઝર્વેશન્સ અને અન્ય બધું જ ખુલ્લું રખાય છે. તે અંતર, જે નિયોજન વિના સંધ્યા ખોલી નાખે છે, ત્યાં જ અસલી ભોજન વસે છે.

તમે ખરેખર ઘરે શું લાવો છો

વર્ષો પછી આપણે ભાગ્યે જ ભોજનની કિંમત અથવા પ્લેટિંગ અથવા મેનુ કેવી રીતે લખાયેલું હતું તે યાદ રાખી શકીએ છીએ. આપણને જે યાદ રહી જાય છે તે ક્યાંક બેસવાની અને સંપૂર્ણપણે હાજર રહેવાની લાગણી છે, કારણ કે કંઈક આપણને આશ્ચર્યચકિત કરે છે અથવા આપણે જે સ્થળ જોવા માટે આટલા દૂર આવ્યા હતા તે ખરેખર મહેસૂસ કરીએ છીએ. કોઈ પણ ટ્રિપમાંથી શ્રેષ્ઠ સંભારણું એ તમે ખરીદેલી વસ્તુ નથી. તે સ્વાદ છે જે તમને વર્ષો પછી પણ યાદ રહે છે અને તમે ક્યાં હતા, તમે કોની સાથે હતા અને જ્યારે તે પ્લેટ આવે ત્યારે તે કેટલી હલકી દેખાતી હતી તે યાદગીરી પણ તમને યાદ રહે છે. મારા માટે તે કોપીનો કપ અને કાયા ટોસ્ટના બે ટુકડા છે. પ્લાસ્ટિરનું ટેબલ. ગરમીમાં ધીમે ધીમે ફરતો છતનો પંખો. સવારે સાત વાગ્યે સિંગાપોરમાં, જ્યારે શહેર પહેલેથી જ જાગી ગયું હોય છે. ત્યારથી મેં કેટલીક સુંદર રેસ્ટોરાંમાં ખાધું છે. હું તેમના વિશે વારંવાર વિચારતો નથી. ફરી આવતા અઠવાડિયે મળીશું...