सम्बोल, मालुंग, लव्ह केक आणि बरंच काही...

...आणखी एक केक म्हणजे ‌‘लव्ह केक‌’ जो रवा,काजू, भोपळ्याचा गर, वेलची आणि दालचिनी वापरुन तयार केला जातो...

काही दिवसांपूर्वीची गोष्ट, मी श्रीलंकन एअरलाइन्सच्या टीमबरोबर जेवायला गेलो होतो. ठिकाण माझं आवडतं, फिशसाठी फेमस असलेलं विले पार्लेतील ‌‘गजाली‌’. तर तिथे गप्पा मारताना अर्थातच खाण्यापिण्याचा विषय निघाला. मी माझ्या बरोबरच्या एअरलाइन्स मॅनेजरला विचारलं की ‌‘तुमचा सर्वात आवडता श्रीलंकन पदार्थ कोणता?‌’ तर तो जरा थबकला आणि स्मित हास्य करत म्हणाला, ‌‘नील तुला श्रीलंकेचा खास पदार्थ म्हणजे नेमक्या कोणत्या भागातला अपेक्षित आहे?‌’ तो पुढे म्हणाला की अगदी तुमच्या भारताप्रमाणेच आमच्या श्रीलंकेचाही एकच एक असा खास पदार्थ सांगता येणं कठीण आहे. तुम्ही जाफनामध्ये जे पदार्थ खाल ते आणि कोलंबोमधले, गॅले मधले आणि कँडीच्या टी इस्टेटमध्ये मिळणारे या पदार्थांत खूप फरक असतो. श्रीलंकेत सी फूड म्हणजे किनारपट्टीवरच्या लोकांसाठी जणू अंगणातली भाजीच, तर भात आणि आमटी किंवा सांबार म्हणजे जणू परंपरेतून चालत आलेला ठेवा. बिर्याणी हा पिढ्यानपिढ्यांचा वारसा आहे तर डच पाककलेचा प्रभाव केळ्याच्या पानात गुंडाळून केलेल्या पदार्थांमधून पहायला मिळतो.

तर त्या दिवशीच्या आमच्या गप्पा ह्याच जणू मला आजच्या लेखाला विषय देणारा पदार्थ ठरल्या. त्यामुळे आज मी श्रीलंकेच्या वैविध्यपूर्ण खाद्यपरंपरेशी तुमची ओळख करुन देतो. मग उद्या जर कोणी म्हटलं की ‌‘श्रीलंकन पदार्थ‌’ तर तुम्हीही विचारू शकाल, ‌‘म्हणजे नेमके श्रीलंकेच्या कोणत्या भागातले?‌’

श्रीलंकेच्या उत्तर टोकावरचं जाफना म्हणजे युध्द, टंचाई, विलगीकरण यात भरडून निघालेला भाग. मात्र या सगळ्यातही श्रीलंकेच्या बेटावरील सर्वात वैशिष्ट्यपूर्ण आणि रसदार पदार्थांची आपली परंपरा जाफनाने जोपासली आहे. श्रीलंकेतील इतर ठिकाणच्या पदार्थांपेक्षा जाफनाचे तमिळ पदार्थ वेगळे ठरतात ते त्यांच्या झणझणीतपणामुळे. भाजलेले मसाल्याचे पदार्थ, लाल तिखटाचा मारा आणि तिखटजाळ रस्सा यामुळे तुमच्या पानातील प्रत्येक पदार्थातून जणू आगच बरसत असते. इथले पदार्थ म्हणजे तडका मारलेले, तेलाशिवाय परतलेले आणि झणझणीत चवीचे असतात. तमिळ परंपरेतल्या या पदार्थांवर दक्षिण भारतातील चेट्टीनाड पाककलेचा मोठा प्रभाव दिसून येतो. हे पदार्थ तयार करताना उन्हात वाळवणे, तेलाशिवाय परतणे, मंद आचेवर उकळणे या पध्दती वापरल्या जातात. त्या पद्धती केवळ पदार्थ चवदार बनवण्यासाठी वापरत नाहीत, तर गरज म्हणून याचा अवलंब केला जातो. युध्दकाळात नाकाबंदी असताना जेवण बनवण्यासाठी लागणाऱ्या घटक पदार्थांची टंचाई असायची. त्यामुळे या काळात जे उपलब्ध आहे, त्या तुटपुंज्या वस्तूंचा वापर करुन पदार्थाला चव आणण्याचं तंत्र विकसित झालं. त्यातूनच जाफना क्रॅब करी सारखे भन्नाट पदार्थ निर्माण झाले. स्थानिक तळ्यातले गोडसर चवीचे खेकडे अख्खेच शिजवले जातात, त्यामुळे मसाला त्यांच्या अंगात पूर्णपणे भिनतो. पाल्मिरा व्हिनेगर, काळी मिरी आणि भाजलेला काळा मसाला याच्या मिश्रणात हे खेकडे शिजवले जातात. या पदार्थाची खरी लज्जत हाताने इडिअप्पम बरोबर किंवा ताडाच्या पानात गुंडाळलेल्या लाल भाताबरोबर खाण्यातच आहे.

असाच या भागातला खास पदार्थ म्हणजे ‌‘ओडियल कूल‌’. ही असते सी फूडची दाट लापशी. यात खेकडा, कटल फिश, सुकी मच्छी, चिंच आणि पामायराच्या मुळांचं पीठ वापरतात. युध्दकाळात जेव्हा अनेक कुटुंबं एकत्र येऊन सगळ्यांसाठी एकच पदार्थ तयार करायचे तेव्हा हा पदार्थ जन्माला आला. जाफनाच्या टिपिकल पदार्थांमध्ये खेकड्याच्या पदार्थांशिवाय सुक्या मच्छीचं संबल, कटल फिश स्टर फ्राइज, प्रॉन्स करी असे पदार्थही आहेत, जे तितकेच चवदार आणि तिखट असतात. कँडीच्या डोंगररांगांमध्ये, पोलोन्नरुवाच्या भातशेतीत, किनारपट्टीवरच्या गॅले आणि मटारा शहरांमध्ये सिंहली पाकसंस्कृती रुजलेली पहायला मिळते. या पाककलेवर बौध्द आचारविचारांचा प्रभाव आहे.

इतिहासकाळापासून सिंहली लोक हे कृषीप्रधान संस्कृतीचे पाइक आहेत. त्यामुळे त्यांच्या शेतात जे उगवतं, तेच त्यांच्या पानात पहायला मिळतं. साहजिकच तांदूळ, मसूर, भाज्या, फणस, नारळ, विविध औषधी वनस्पती आणि पालेभाज्या यांचा त्यांच्या आहारात प्रामुख्याने समावेश असतो. एकूणच बौध्द धर्माचा प्रभाव असल्याने इथला आहार शाकाहाराकडे झुकलेला पहायला मिळतो. पण याचा अर्थ मांसाहाराला बंदी आहे असा नाही. ज्या पदार्थांमध्ये चिकन किंवा फिश वापरलं जातं ते जरा हातचं राखून असतं, त्यावर भर नसतो. या आहाराची भिस्त आहे ती भात आणि रस्सा यावरच. त्यामुळे इथे जेवायला कधी डाळीची आमटी असते तर कधी पाट्यावर वाटलेल्या नारळाचं सम्बोल असतं. कधी बारीक चिरलेल्या पालेभाज्यांचे ‌‘मालुंग‌’, तर कधी फणसापासून केलेली मसालेदार करी. तर कधीकधी रुचीपालट म्हणून केलेला आंबटचवीचा अंबरेलाच्या फळांचा रस्सा असू शकतो. हे सगळे प्रकार याच भागात पिकवल्या जाणाऱ्या लाल तांदुळाच्या किंवा साम्बा तांदुळाच्या गरमागरम भाताबरोबर वाढले जातात. नारळ तर जेवणात हवाच! मग खवलेला नारळ, वाटलेला नारळ, नारळाचं दूध, सुकं खोबरं आणि भाजलेलं खोबरं अशा कुठल्या ना कुठल्या रुपात जेवणात नारळ असणारच. इथल्या पाककृतींमध्ये मसाले - हळद, दालचिनी, लवंगा, पंदन (आंबेमोहर पात) हे सगळं पदार्थ चविष्ट करायला वापरतात, तिखट करायला नाही. सिंहली पदार्थांचा विषय ‌‘लैम्प्रेस‌’ बद्दल सांगितल्याशिवाय पूर्णच होऊ शकत नाही. नावाप्रमाणेच हा पदार्थ म्हणजे ‌‘पॅकेट ऑफ राइस‌’ असतो. यात भाताबरोबर मीट करी, वांग्यापासून केलेलं मोजु, फ्रिकाडेल्स (मीट बॉल्स) असं सगळं एकत्र केळीच्या पानात गुंडाळून वाफवतात. हा बौध्द परंपरेतला पदार्थ नसला तरी सिंहली पाककला कशी इतर अनेक प्रभावांनी घडलेली आहे याचं हे उत्तम उदाहरण आहे.

श्रीलंकेतील मुस्लिम खाद्य पदार्थ म्हणजे मसाल्यांचा जणू उत्सवच असतो. मंदाग्नीवर शिजवलेलं मटण, चवीत रेंगाळणारे भाताचे प्रकार असे सगळे पदार्थ अनेक शतकांच्या व्यापारातून, स्थलांतरामधून आणि आदरातिथ्याच्या परंपरेतून उगम पावलेले आहेत. इतिहास असं सांगतो की साधारण 7 व्या शतकात श्रीलंकेच्या किनारपट्टीवर जे अरब व्यापारी स्थिरावले, तेच आजच्या श्रीलंकन मुस्लिमांचे पूर्वज होते. काळाच्या ओघात या अरब व्यापाऱ्यांनी स्थानिकांबरोबर संबंध जुळवले, लग्नं केली आणि त्यातूनच जिच्यावर या संगमाचे परिणाम स्पष्ट दिसतात अशी एक समृध्द परंपरा निर्माण झाली. श्रीलंकेतील मुस्लिमांच्या खाद्य परंपरेत मिडल ईस्ट, साउथ इंडिया, मलेशिया आणि थेट आयबेरियातील मूर अशा विविध पाककलांचा संगम झालेला पहायला मिळतो.

या खाद्यसंस्कृतीच्या केंद्रस्थानी आहे सर्वांची आवडती श्रीलंकन बिर्याणी, जी अनेकदा बासमती ऐवजी स्थानिक, आखूड साम्बा तांदूळापासून तयार केली जाते. त्यानंतर येतं ‌‘वट्टलपम‌’, हा कस्टर्डसारखा गोड पदार्थ जो गूळ, नारळाचं दूध, अंडी आणि जायफळ घालून तयार करतात. या पदार्थाची मुळं मलेशियन पाककलेत रुजलेली आहेत. आता तो श्रीलंकन मुस्लिमांचा लाडका पदार्थ बनला आहे. आणखी लोकप्रिय पदार्थांची नावं सांगायची तर मटण करी, पराठा व फ्राय मटण आणि नाश्त्याचा आवडता पदार्थ म्हणजे पिट्टू आणि मसालेदार मटण रस्सा.

पौर्वात्य आणि पाश्चिमात्य खाद्य संस्कृतीचा संगम श्रीलंकेत कुठे पहायला मिळत असेल तर तो मिळतो बर्गर्स समाजाच्या पाककलेत. अनेक शतकांपूर्वी या बेटावर स्थायिक झालेल्या डच, पोर्तुगीज, ब्रिटिश वसाहतदारांच्या वंशजांच्या या समूहाने आपल्या पूर्वजांची खाद्य परंपरा जोपासली आहे.

16 व्या शतकात आपल्याबरोबर मिरची, व्हिनेगर आणि तिखट-गोडाची संमिश्र आवड घेऊन पोर्तुगीज या देशात आले. त्यानंतर आलेल्या डच लोकांनी इथे ज्याप्रमाणे आपल्या वास्तुशैलीचा आणि रितीरिवाजांचा ठसा उमटवला, त्याचप्रमाणे आपल्या खाद्य संस्कृतीचा ठसाही इतका ठळक उमटवला की इथल्या स्थानिकांच्या आहारात ते पदार्थ कायमचे स्थिरावले. ब्रिटिशांनी सुध्दा इथे, विशेषतः इथल्या डोंगराळ भागात आपल्या खाद्यसंस्कृतीच्या खुणा चहा,पुडिंग आणि ब्रेडमधून उमटवलेल्या आहेत.

या सगळ्यातून निर्माण झालेल्या खाद्य परंपरेतील क्लासिक पदार्थ म्हणजे ब्रूडर, हा आहे डच पध्दतीचा ख्रिसमस केक जो आंबवलेल्या पिठामध्ये जायफळ, मनुका घालून तयार करतात आणि चीज किंवा बटरबरोबर खातात. आणखी एक केक म्हणजे ‌‘लव्ह केक‌’ जो रवा,काजू, भोपळ्याचा गर, वेलची आणि दालचिनी वापरुन तयार केला जातो. ब्रिटिशांचा वारसा म्हणजे जिंजर बियर आणि रोस्ट चिकन. हे पदार्थ विशेषतः टी टाइम स्नॅक्स म्हणून किंवा रविवारच्या जेवणात समाविष्ट झालेले पहायला मिळतात.

श्रीलंकेतील शेवटच्या स्वतंत्र सिंहली साम्राज्याचं केंद्र म्हणजे कँडिचे प्राचीन शहर. इथल्या दाट अरण्यांमुळे आणि लोकांनी स्वीकारलेल्या थेरवादी बौध्द धर्मामुळे या प्रदेशातील खाद्यसंस्कृती प्रामुख्याने शाकाहारी आहे. त्यात कांदा, लसूण, मांस वर्ज्य असतं आणि अन्नाची नासाडीही टाळली जाते. प्राचीन काळापासून चालत आलेले मंदिरातील विधी आणि दानात मिळणारे अन्न यातून ही खाद्य परंपरा निर्माण झाली आहे. मठातले भिख्खू हे भाविकांनी दिलेल्या दानावर अवलंबून असल्याने, त्यांचा आहारही तसाच साधा आणि आरोग्यदायी झाला. इथे खाल्ले जाणारे प्रमुख पदार्थ म्हणजे लाल तांदूळ, फणसाची - नीर फणसाची भाजी, गोतुकोला सम्बोल म्हणजे बारीक चिरलेल्या पालेभाज्यांची नारळ आणि लिंबू घालून केलेली कोशिंबीर आणि कमी मसालेदार डाळ. परहेरा काळात किंवा मंदिरांच्या उत्सवात किरीभात (खिरभात), केळ्याची गोड भजी असं पौष्टिक पारंपरिक जेवण कमळाच्या पानावर वाढलं जातं.

अनेक शतकांचं स्थलांतर, व्यापार आणि नागरी जीवन याचं दर्शन तुम्हाला कोलंबोच्या रस्त्यावर केळीच्या पानात किंवा कागदाच्या पुडीत मिळणाऱ्या पदार्थांमध्ये घडतं. रेस्टॉरंटमध्ये जरी श्रीलंकन पदार्थ अतिशय सोफिस्टिकेटेड पध्दतीने मिळत असले, तरी इथल्या खाद्य परंपरेचा आत्मा हा रस्त्यावरच्या पदार्थांमध्येच पहायला मिळतो. कोलंबोच्या तामिळ हॉटेलांमध्ये जन्माला आलेला ‌‘कोट्टू रोटी‌’ हा पदार्थ याचं उत्तम उदाहरण आहे. या देशाचा राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ बनलेल्या कोट्टू रोटीचं वैशिष्ट्य म्हणजे प्रत्येक ठिकाणची चव वेगळी असते आणि प्रत्येकाला आपण खातो तीच कोट्टू रोटी सर्वोत्तम वाटते. शिवाय इस्सो वडे आहेत, ज्यात डाळीच्या पिठात कोलंबी घालून मसालेदार वडे केले जातात. हा पदार्थ कोलंबोच्या गॅलेफेस भागात हातगाडीवर हमखास मिळतो. नान आणि करी रोल, इडिअप्पम कोट्टू, सम्बोलबरोबर खायचे एग इडिअप्पम, कुरकुरीत परिप्पु वडे या सगळ्या पदार्थांमध्ये कोलंबोच्या खाद्य संस्कृतीचा इतिहास सामावलेला आहे. आता इथले ट्रेंडी कॅफेज्‌‍ पारंपरिक पदार्थ इंटरनॅशनल पध्दतीने सादर करतात, जसे पोल सम्बोलबरोबर फणसाचे टॅकोज, क्रॅब कोट्टू स्लायडर किंवा ॲव्होकॅडो आणि पोच्ड एगबरोबर इडिअप्पम.

श्रीलंकेची खाद्ययात्रा केवळ झणझणीत, मसालेदार किंवा पारंपरिक पध्दतीची असल्याने लक्षणीय ठरत नाही, तर या छोट्याशा बेटावर जे वैविध्य आढळतं त्यामुळे वेगळाच परिणाम घडतो. थोडासाच प्रवास करुन तुम्ही मसालेदार क्रॅब करीच्या तमिळ खाद्यसंस्कृतीतून नारळाच्या दुधात फणसाची भाजी बनवणाऱ्या सिंहली कुटुंबात येऊन पोहोचता. हा बहुरंगी गोफ आहे, ज्यात प्रत्येकाच्या रंगाने रंगत वाढवली आहे. फक्त टेबल बदलून तुम्ही जगभरातल्या चवी इथे अनुभवू शकता. शेवटी इतकंच सांगेन की श्रीलंकेतील खाद्य परंपरा एकाच साच्यातली नाही. ती चविष्ट आहे, पारंपरिक आहे, साधी आहे आणि तरीही खास आहे. म्हणूनच तिचा आनंद घेणं हा न चुकवण्यासारखा अनुभव आहे. पुन्हा भेटूया पुढच्या आठवड्यात.