एक घास... एक कहाणी...

Published in the Sunday Pudhari on 03 August 2025

...हॉटपॉट म्हणजे फक्त जेवण नाही, तर सगळ्यांनी मिळून एकत्रितपणे पदार्थांचा आनंद घेणं ही त्यातली सर्वात महत्त्वाची आणि चांगली गोष्ट आहे...

प्रवास,पर्यटन,सहल याचा माझ्यासाठी एक अर्थ जसा आपल्या कुटुंबातल्या आवडत्या लोकांबरोबर घालवलेला क्वालिटी टाईम हा आहे, त्याचप्रमाणे वेगवेगळ्या देशांत-प्रांतात जाऊन तिथल्या स्थानिक पदार्थांचा आस्वाद घेणं हा सुध्दा आहे. त्यामुळे पर्यटन म्हटलं की खाद्ययात्रा ही आलीच, त्यातही जरा अपरिचित, लाइमलाइट मध्ये नसलेल्या, थोड्या हट के डिशेश ट्राय करायला मला नेहमीच आवडतात. माझा अनुभव असा आहे की असे पदार्थच खऱ्या अर्थाने तुमची रसना तृप्त करतात आणि त्या त्या प्रदेशाशी तुम्हाला जोडतात.एखाद्या फेरीवाल्याकडे खाल्लेला किंवा एखाद्या घरगुती जॉइंटमध्ये चाखलेला पदार्थ अनेकदा एखाद्या मोठ्या रेस्टॉरंटमधल्या डिशपेक्षा जास्त चविष्ट आणि कायम लक्षात राहाणारा असतो. म्हणूनच आज मी तुम्हाला अशा काही जरा अपरिचित पदार्थांविषयी सांगणार आहे ज्या पदार्थांमधून आपल्याला त्या संस्कृतीची चव, परंपरेचा प्रवाह आणि लोकजीवनाचा स्वाद याचा अनुभव घेता येतो. यातले काही मी चाखलेले आहेत तर काहींचा आस्वाद घेणं बाकी आहे.

जपान - काइसेकि डायनिंग

जरा फॅशनेबल, हाय एंड क्युझिन्सना जपानचं स्वादिष्ट उत्तर म्हणजे काइसेकि. सिझनल गोष्टींचा उपयोग करुन अगदी साध्या पध्दतीने तयार केलेल्या भोजनातून साधलेला समन्वय म्हणजे काइसेकि. काइसेकि म्हणजे निव्वळ मल्टी कोर्स जेवण नाही, तर प्रत्येक पदार्थाच्या माध्यमातून जणू रसदार परंपराच तुमच्यासमोर उलगडते. यातल्या प्रत्येक पदार्थामधून त्या त्या ऋतूची खासियत, त्या प्रांताचं वैशिष्ट्य आणि शेफच्या सर्जनशीलतेचे बारीकसारीक पैलू आपल्यासमोर येतात.

आत्तापर्यंत मला टोकियोत दोन-तीन वेळा काइसेकिचा आस्वाद घेण्याचं भाग्य लाभलेलं आहे. प्रत्येक वेळी मला असंच वाटलं की हे जेवण जसं जिभेला सुखावणारं होतं, तितकंच ते मनालाही तृप्त करणारं होतं. अतिशय सुंदरपणे सजवलेल्या प्लेेटस एकामागून एक येतात, तेव्हा त्यांची सजावट आणि त्यातून साधलेला चवीचा समतोल यामुळे तुम्ही जणू एखाद्या पाक कलाकृतीचा आस्वाद घेताय असंच वाटतं. चवदार क्लिअर सूपच्या सुरवातीपासून ते सिझनल साशिमी (रॉ फिशचा पदार्थ) व इतर ग्रील्ड पदार्थांपर्यंत प्रत्येक गोष्ट तुम्हाला साधेपणातील सौंदर्याची जाणीव करुन देत असते. प्रत्येक वेळी नवीन आणि लक्षणीय भासणारं काइसेकि जेवण तुम्हाला पदार्थांचा स्वाद, चव याचा हळुवारपणे आस्वाद घ्यायला, मजा लुटायला शिकवतं.

 मोरोक्को - बर्बर टजिन पाककला

मोरोक्कोचे गजबजलेले बाजार आणि ऐतिहासिक राजवाडे जरी तुमचं लक्ष वेधून घेत असले तरी अस्सल मोरोक्कन खाद्य संस्कृतीची चव अनुभवायची असेल तर ॲटलास पर्वतरांगेतल्या एखाद्या शांत, निवांत खेड्यालाच भेट द्यायला हवी. शतकानुशतके मोरोक्कोत राहाणारे बर्बर हे मूळचे नॉर्थ आफ्रिकेतले आदिवासी. मोरोक्कोमध्ये त्यांनी आपला समृध्द सांस्कृतिक वारसा कला, संगीत, भाषा आणि मुख्यत्वे पाककलेमधून जपलेला पाहायला मिळतो.

बर्बर टजिन म्हणजे कोळशाच्या मंद आचेवर, मातीच्या त्रिकोणी भांड्यात शिजवलेला एक असा पदार्थ जो पिढ्यानपिढ्यांचं संचित घेऊन आला आहे. चिकन, मेंढीचं मांस किंवा भाज्यांना जिरं, हळद, दालचिनी, केशर यांचा मसालेदार स्वाद जोडला जातो आणि वर खुमारी वाढवायला सुकवलेले जर्दाळू,आलूबुखार असा सुकामेवा पेरला जातो. बनवणाऱ्या हाताची चव पदार्थात उतरत असल्याने प्रत्येक टजिनचा स्वाद निराळा असतो.

बर्बर कुटुंबात तुम्ही जेव्हा टजिन तयार करण्याचा अनुभव घेता तेव्हा तो निव्वळ पाककलेचा धडा नसतो, तर ती एक सांस्कृतिक देवाणघेवाण असते. मंद आचेवर हळूहळू टजिन शिजत असताना ज्या कहाण्या ऐकायला मिळतात, त्यामुळे पदार्थाची चव आणखी वाढते. ताज्या भाजलेल्या खब्ज पावाबरोबर टजिनचा आस्वाद घेणं म्हणजे जणू बर्बर परंपरेचा हिस्सा होणं. मला अजून टजिन खाण्याचा योग आलेला नाही, पण माझ्या खायलाच हवेत अशा पदार्थांच्या यादीत टजिनचा नंबर अगदी वरचा आहे.

व्हिएतनाम - हॉटपॉट डायनिंग

व्हिएतनाम मधले सर्वात प्रसिध्द पदार्थ म्हणजे फो (एक प्रकारचे सूप) आणि बान्ह मी (व्हिएतनामी सँडविचचा प्रकार). पण व्हिएतनामच्या खाद्य परंपरेतला एका जरा कमी प्रसिध्द आणि व्हिएतनामी खाद्य संस्कृतीचा अगदी अस्सल अनुभव देणारा प्रकार म्हणजे ‌‘हॉटपॉट डायनिंग‌’ किंवा ‌‘लिउ‌’. विशेषतः सा पा सारख्या हिल स्टेशनच्या थंडगार हवेत किंवा हनोई सारख्या गजबजलेल्या शहरात हॉटपॉट डायनिंग अधिक लोकप्रिय आहे. हॉटपॉट डायनिंग म्हणजे ज्यात ताज्या भाज्या, मासे, मटण उकळत आहे, अशा वाफाळत्या सूपाच्या भांड्याभोवती एकत्र बसून, त्याचा आस्वाद तिखट, आंबट सॉसबरोबर घेणं. या मेजवानीत भांड्याभोवती जमलेल्यांपैकी प्रत्येकजण आपापल्या आवडीनुसार त्या सूपमध्ये भर घालून त्याचा आस्वाद घेत असतो, त्यामुळे हे सहभोजन अधिकच चवदार होतं.

हनोईला गेलो असताना मला हॉटपॉट डायनिंगचा अनुभव घ्यायची संधी मिळाली, तेव्हा जणू एखाद्या पारंपरिक खाद्य-विधीत सहभागी झाल्याचा अनुभव मी घेतला. चटकदार मीट स्लाइसेस, ताज्या भाज्या आणि चविष्ट सी फूड हे सगळं हळूहळू शिजवून सगळ्यांबरोबर मिळून चाखताना त्याची चव आणखी द्विगुणित झाली होती. हॉटपॉट म्हणजे फक्त जेवण नाही, तर सगळ्यांनी मिळून एकत्रितपणे पदार्थांचा आनंद घेणं ही त्यातली सर्वात महत्वाची आणि चांगली गोष्ट आहे.

इंडोनेशिया - पादांग जेवण

इंडोनेशियातील बेटांच्या संख्येप्रमाणेच इथे पदार्थांचे वैविध्य आढळते. तरीही सुमात्रावरील पादांग जेवणाचा अनुभव एकदमच हट के म्हणावा लागेल. याचा अनुभव पादांग रेस्टॉरंट्‌‍समध्ये घेता येतो. बुफेतले सगळे पदार्थ एकाच टेबलावर मांडावेत तसे पादांग जेवणात वेगवेगळ्या पदार्थांच्या डिशेश एकत्र तुमच्या टेबलावर ठेवल्या जातात. नासी पादांग म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या या जेवणात मंद आचेवर शिजवलेल्या रेनदांग (तिखट मीट स्ट्यू), फ्राईड चिकन, मसालेदार सम्बल, फिश करी, भाज्या आणि बरंच काही समाविष्ट असतं.

विविध चवींच संमेलन भरवल्यासारखे अनेक पदार्थ एकाच वेळी उपलब्ध असल्याने या जेवणाची रंगत वाढते. सगळेच पदार्थ समोर आल्याने, ते पाहून त्यातलं काय खायचं हे ठरवणं सोपं जातं आणि जे आपण खातो त्याच पदार्थांचे पैसे आकारले जातात. भरपूर मसाल्यांचा वापर, आकर्षक स्वाद आणि चटका बसेल असा गरमपणा यामुळे पादांग जेवण म्हणजे आपल्या पंचेंद्रियांना मेजवानीच असते जणू. मी अजूनपर्यंत पादांग जेवणाची लज्जत अनुभवलेली नाही, त्यामुळेच मला लवकरात लवकर ते खायचं आहे. जिथे प्रत्येक जेवण हे जणू समारंभासारखं साजरं केलं जातं अशा पादांगच्या मायभूमीतच हा अनुभव घ्यायला हवा, नाही का?

पेरू - पचामांका

साऊथ अमेरिकेतल्या पेरू देशातली ‌‘पचामांका‌’ म्हणजेच जमिनीत शिजवलेली मेजवानी. पण हा निव्वळ खाद्यपदार्थ नाही. याची मुळे पार इंका साम्राज्याच्या काळात रुजलेली आहेत. म्हणजेच ही जगातल्या सर्वात प्राचीन पाककृतींपैकी एक आहे जी आजच्या काळातही पेरूमध्ये बनवली जाते. क्वेचुआ भाषेतील ‌‘पचामांका‌’ या शब्दाचा अर्थ होतो ‌‘जमिनीचे भांडे‌’. पचामांकामध्ये मटण, बटाटे, मका, हर्ब्स जमिनीमध्ये पुरुन, त्यावर तापलेल्या दगडांचा ढीग रचला जातो आणि त्या दगडांच्या मंद आचेवर जमिनीतला पदार्थ शिजवला जातो. साहजिकच तयार झालेल्या पदार्थाला जो एक धुरकट गंध आणि अनोखा स्वाद येतो तो इतर कोणत्याही पध्दतीने शिजवलेल्या पदार्थाला असूच शकत नाही.

पेरूमध्ये काही विशेष कार्यक्रमांसाठी, सणासुदीला पचामांका करण्याची रीत आहे. त्याला एक सांस्कृतिक महत्त्व प्राप्त झालं आहे. इतर वेळी आपण भांड्यावरील झाकण दूर करुन पदार्थ घेतो, पण इथे तो जमिनीतून बाहेर काढला जातो, त्यामुळे आपोआपच त्यातून ‌‘पंचमामा‌’चा (एन्डीयन भाषेत धरतीमाता) जणू गौरव केला जातो. एखाद्या देशाच्या इतिहासाचा भाग असलेला आणि अनेक शतकांपूर्वीच्याच पध्दतीने आजही तयार केला जाणारा पदार्थ खायचा म्हणजे जणू त्या पदार्थाच्या माध्यमातून टाईम ट्रॅव्हलच करायचं की.

साऊथ कोरिया - जिमजिलबांग डायनिंग

साउथ कोरियातल्या पारंपरिक बाथ हाऊसला ‌‘जिमजिलबांग‌’ ला दिलेली भेट तिथे मिळणारे पारंपरिक भोजन घेतल्याशिवाय पूर्ण होऊ शकत नाही. या बाथ हाऊसेसमध्ये गरम आणि थंड पाण्याने अंघोळीची सोय, सौना, विश्रांतीच्या खोल्या या सुविधांबरोबर एक स्वतंत्र भोजनाचा कक्षही असतो. या कक्षात साध्या पण चवदार कोरियन डिशेश खायला मिळतात. स्नानगृहातल्या हॉट रूममध्ये घाम गाळल्यानंतर किंवा आईस चेंबरमध्ये गार झाल्यानंतर तर हे जेवण अधिकच चवदार लागतं. इथे मिळणाऱ्या पदार्थांमधील काही लोकप्रिय पदार्थ सांगायचे तर सिख्ये (भातापासून केलेलं गोड थंड पेय), उकडलेली अंडी (जी अनेकदा गंमत म्हणून तुमच्याच डोक्यावर आपटून फोडली जातात!), तसंच ‌‘टीओकबोकी‌’ (झणझणीत सॉसमधील राइस केक) यांचा उल्लेख करावा लागेल. सौना मधील गरम वातावरण आणि या पदार्थांची ‌‘कूल टेस्ट‌’ या विरोधाभासामुळेच जिमजिलबांग भोजन संस्मरणीय होतं.

आइसलँड - गरम पाण्याच्या झऱ्यात बेक केलेला रे ब्रेड

आइसलँडच्या अनोख्या भौगोलिक रचनेमुळे तिथल्या जिओ थर्मल निसर्गाच्या मदतीने अन्न शिजवणं शक्य झालं आहे. या परंपरेतूनच उगम पावलेला एक भन्नाट प्रकार म्हणजे इथल्या नैसर्गिक उष्ण पाण्याच्या झऱ्यात शिजवला जाणारा ब्रेड - हॅवराब्रौ. हा एक प्रकारचा कडू-गोड रे ब्रेड आहे. हा तयार करण्याची पध्दत खरोखरच आगळीवेगळी आहे. यात रे ब्रेडच्या मळलेल्या पिठाचं भांडं 24 तास जमिनीत पुरून ठेवतात आणि ब्रेड जमिनीच्या उष्णतेवर बेक केला जातो. मग तयार होतो लुसलुशीत, मऊ, गच्च भरलेला ब्रेड जो किंचित कॅरमलाईज्ड असतो. असा रे ब्रेड स्मोक्ड ट्राऊट, बटर आणि चीजबरोबर खायला मजा येते.

आइसलँडमध्ये ब्रेड बनवण्याच्या या पध्दतीचं प्रात्यक्षिक काही जिओथर्मल भागात दाखवलं जातं. भूमीनेच शिजवलेले पदार्थ खाताना एक वेगळंच समाधान मिळतं. अशा पदार्थांमध्ये परंपरा, निसर्ग आणि स्वाद याचा अवीट संगम झालेला असतो.

अन्न म्हणजे केवळ उदरभरण नव्हे, तर त्यात परंपरा, चालत आलेल्या कहाण्या, त्याचा भवतालाशी असलेला संबंध या सगळ्याचा समावेश असतो. ताऱ्यांनी भरलेल्या आभाळाखाली बसून मोरोक्कोच्या पदार्थांचा घेतलेला आस्वाद असो किंवा आइसलँडच्या गरम पाण्याच्या झऱ्यावर बेक केलेला ब्रेड असो, या पदार्थांच्या माध्यमातूनच तर आपण त्या त्या प्रांताशी जोडले जातो. मी त्यांचा आधीच स्वाद घेतलेला असो किंवा अजून मला त्यांची चव चाखायला मिळालेली नसो, तरीही हे पदार्थ म्हणजे त्या त्या ठिकाणच्या परंपरा, संस्कृतीचं सेलिब्रेशन असतात. यातच तर जीवन सामावलेलं आहे. हेच तर पर्यटनाचं इप्सित आहे. म्हणूनच पर्यटनातून जीवनाचा आनंद भरभरुन घेऊया, अगदी जेवणाचा घेतो तसा, घासाघासात चव अनुभवत, पुन्हा भेटूया अशाच अनोख्य़ा अनुभवांसह ...