આકારમાં નાનું અને સ્વાદિષ્ટ

Published in the Sunday Mumbai Samachar on 13 July 2025

જાણી લો કે કેવી રીતે તાપાસ વૈશ્વિક ભોજન સંસ્કૃતિમાં લોકપ્રિય બન્યું છે

હું જાણું છું, હું જાણું છું, ગયા સપ્તાહમાં અમે સ્પેનમાં હતા. મારી વાત ધ્યાનથી સાંભળો, કારણ કે આ માડ્રિડ, બાર્સેલોના અને ઈબિઝામાં મારા પ્રવાસની પુનરાવૃત્તિ નથી. તેને બદલે આજનો લેખ તેનાથી પણ વધુ સ્વાદિષ્ટ વિશે છે, જે સ્પેન માટે અજોડ હોવા સાથે ઘણી બધી રીતે તેની વ્યાખ્યા કરે છે. તે આકારમાં નાનું છે, પરંતુ અર્થમાં મોટું છે. અને તેનું નામ પણ સ્થાનિકોની જેમ આપણે તેને અનુભવ્યું ભલે નહીં હોય છતાં આપણે મોટા ભાગના લોકો જાણીએ તે જ છેઃ તાપાસ.

તો મારી સાથે જોડાઈ રહેજો, કારણ કે થોડી વાર માટે આપણે સ્પેનને પાછળ છોડી રહ્યા છીએ અને આ સ્વાદિષ્ટ પરંપરાની આખી દુનિયા પોતપોતાની આવૃત્તિ ધરાવે છે તે વિશે જાણીશું. તો આગળ વધીએ?

ઉદભવઃ

ઘણી બધી ઉત્તમ પરંપરાઓની જેમ તાપાસનો ઉદભવ જરૂરત, ક્રિયાત્મકતા અને સહેજ શાહી વાર્તાકથનનું સંમિશ્રણ છે.

એક અત્યંત પ્રચલિત લોકવાયકા આપણને 13મી સદીના સ્પેનમાં લઈ જાય છે, જ્યારે રાજા આલ્ફોન્સો દસમા, જેઓ "આલ્ફોન્સો ધ વાઈઝ તરીકે ઓળખાતા હતા તેઓ બીમાર પડ્યા અને તેમને સાજા થવા માટે દિવસમાં વાઈન સાથે નાના હિસ્સામાં ખાવાનુું જણાવવામાં આવ્યું.તેઓ સાજા થયા પછી તેમણે ફતવો જારી કર્યો કે તેમના રાજમાં કોઈ પણ શરાબખાનામાં ખાવા માટે નાના બાઈટ સાથે જ વાઈન પીરસી શકાશે. ખરેખર આ પગલું બહુ સારું હતું. શરાબની લત ધરાવનારને ખાલી પેટે ચિક્કાર શરાબ પીવાથી રોકવા અને બહેતર મહેમાનગતીતેની પાછળનો મૂળ ઉદ્દેશ હતો.

આ સાથે રાજા આલ્ફોન્સો તેરમા (જૂજ સદીઓ પછી)ની પણ તેટલી જ પ્રસિદ્ધ વાર્તા છે, જેઓ એડેલુશિયામાં એક શરાબખાનામાં ગયા.આ દક્ષિણીય સ્પેનનો ગરમ પ્રદેશ તેના ફ્લેમેન્કો, મૂરિશ આર્કિટેક્ચર અને ઉષ્માભરી મહેમાનગતી માટે પ્રસિદ્ધ છે. રાજાએ એક ગ્લાસ વાઈનનો ઓર્ડર આપ્યો. વાઈન લઈને આવનારે ધૂળવાળી હવા (અને ભમતી માખીઓ)થી પીણાને બચાવવા માટે તેને હેમની સ્લાઈસ સાથે ઢાંકી દીધું.રાજા અચંબામાં મુકાયા અને ખુશી પણ થઈ. તેમણે વાઈન અને હેમ બંને પૂરા કર્યા અને વધુ એક "તાપા માટે પૂછ્યું  (જેનો સ્પેનિશમાંરીતસર અર્થ "ઢાંકવું એવો થાય છે). આ પરંપરા પછી અમલમાં રહી.

જોકે આ ફક્ત રાજા પૂરતું સીમિત રહ્યું નહીં. જૂના સ્પેનિશ શરાબખાનામાં પછી ગ્રાહકોને પીતા રહેવા માટે પ્રોત્સાહન આપવા પીણાં સાથે ઓલિવ, ચીઝ અથવા એન્કોવીઝ જેવા સોલ્ટી સ્નેક્સ પણ પીરસવાનું શરૂ થયું. સમયાંતરે આ નાસ્તા વધવા લાગ્યા અને વધુ સ્વાદિષ્ટ બન્યા. બારના કાઉન્ટરથી ઘરના રસોડા સુધી તપા ક્રિયાત્મકતા માટે કેન્વાસમાં ઉત્ક્રાંતિ પામ્યા.

અહીં થોડું અટકાવું છું, જો તમે આ પ્રદેશો શું છે એવું વિચારમાં પડી ગયા હોય તો જાણી લોઃ એન્ડેલુશિયા સ્પેનનો દક્ષિણીય ભાગ છે, જે મૂરિશ શાસનથી ઐતિહાસિક રીતે પ્રભાવિત છે. સેવિલ, ગે્રનેડા અને કોર્ડોબા જેવાં શહેરો વિશે વિચારો, જ્યાં બાર્સેલોના સ્થિત છે. તે ઈશાનમાં છે અને પોતાની ભાષા (કેટેલન), ગૌરવશાળી ઓળખ અને અજોડ ખાદ્ય પરંપરા ધરાવે છે. ફ્રેન્ચ સીમા પર ઉત્તર બાજુ બાસ્ક દેશ બોલ્ડ ક્યુઝીન અને બાઈટ- આકારના પિંચોસ (સ્ક્યુવર્સ અથવા બે્રડના નાના ટુકડા તરીકે પીરસવામાં આવે છે) નામે તાપાસ માટે પ્રસિદ્ધ છે.

સ્પેનના આ ભાગોમાં તાપાસ ફક્ત કશું ખાવા માટેની જગ્યા નથી, પરંતુ તમે કશુંક કરો તે માટેની જગ્યા છે. અને ત્યાં જ તાપાસનું હાર્દ છે.

સામાજિક બાજુઃ 

સ્પેનમાં તાપાસ સંસ્કૃતિ એટલે તમે કઈ રીતે ખાઓ છો, તમે ક્યારે ખાઓ છો અને સૌથી મહત્ત્વપૂર્ણ તમે કોની સાથે ખાઓ છો તે છે.અને આ તાપાસ જેટલું બહેતર કોઈ પરંપરા મઢી નહીં શકે.

હવે સમય વિશે જાણીએ. સ્પેનિશ દિવસ આપણે ઘણા બધા લોકો ટેવાયા છે તેના કરતાં સાવ અલગ રીતે માળખાબદ્ધ કરાયા છે.અહીં બપોરનું ભોજન મોટે ભાગે 2.00 અથવા 3.00 વાગ્યે શરૂ થાય છે અને રાત્રિનું ભોજન? લાક્ષણિક રીતે તે રાત્રે 9.00અથવા તે પછી પણ શરૂ થાય છે. તો તેની વચ્ચેનું શું? તાપાસ તે વચ્ચેના ભાગની જરૂર પૂરી કરે છે.

તાપાસ સાંજે 6.00 અથવા 7.00 વાગ્યે બહાર જવાનું, મિત્રો અથવા પરિવાર સાથે ભેગા થવાનું અને ધીમેથી સંધ્યા શરૂ કરવાનું ઉત્તમબહાનું આપે છે. તમે એક બારમાં વર્માઉથનો ગ્લાસ અને પટાટાસબ્રાવાસની પ્લેટ સાથે શરૂઆત કરી શકો છો, જે પછી અન્ય જગ્યાએ જઈનેઅમુક ગંબાસ અલ અજિલો (ગાર્લિક ઝિંગા) માણી શકો, જે પછી વાઈનનો વધુ એક ગ્લાસ અને જમોનિબેરિકો હેમની પ્લેટ માણી શકો છો.કોઈ ઉતાવળ નહીં, કોઈ ફોર્માલિટી નહીં.

આ કૃતિ ટેપિયો છે (એક બારથી અન્યમાં જઈને નાના બાઈટ્સ માણવાની), જે સ્પેનિશમાં સમય વિતાવવાનું વહાલું બહાનું છે.બારમાં મિત્રોના સમૂહો ખભેખભા મિલાવીને ઊભા રહ્યા હોય, સાંજે આરામ કરવા માટે જવા પૂર્વે જૂજ તાપાસ આદાનપ્રદાન કરતા જુઓ,બાળકો સાથે પરિવારો, ડેટ પર યુગલો, કામ પૂરું કર્યા પછી હવાફેર કરતા સાથીઓને જુઓ તે સામાન્ય છે. આ ક્રોસ- જનરેશનલ પ્રથા છે.

પાર્શ્વભૂ પણ આ ઈનફોર્માલિટી પ્રદર્શિત કરે છે. ઘણા બધા તાપાસ બાર વધુ બેઠક વ્યવસ્થા ધરાવતા નથી. તમે બારમાં સ્ટૂલ પર બેસીને અથવા ઊંચા ટેબલ ખાતે ઊભા રહીને ઓર્ડર આપો છો. મૂડ હલકો હોય છે, ઊર્જા ઉષ્માભરી હોય છે અને હંમેશાં ભાર એકત્રતા પર અપાય છે.

શું ઓર્ડર આપવો જોઈએ?ઃ

તાપાસની એક સૌથી મજેદાર બાબત વરાઈટી છે. તો આપણે પટાટાસબ્રાવાસ સાથે શરૂઆત કરીએ, જે એક સૌથી પ્રતીકાત્મકઅને વહાલી તાપાસ ડિશ છે. તેના હાર્દમાં તે સિંપલ છેઃ મસાલેદાર ટમેટો સોસ અથવા ગાર્લિકી આયોલી સાથે ટોપ્ડ ક્રિસ્પી ફ્રાઈડ બટેટા.જોકે ટિવસ્ટ શું છે? માડ્રિડમાં તાપાસ બારમાં જતાં તમને એક વર્ઝન મળે છે, વેલેન્સિયા અથવા બાર્સેલોનામાં સોસઅને મસાલા સહેજ અલગ હોય છે. દરેક શહેર તેનો સિગ્નેચર સ્પર્શ ઉમેરે છે.

ખાસ કરીને બાસ્ક દેશમાં સ્પેનની ઉત્તરે તાપાસ પિંટસોસ (અથવા પિંચોસ) નામે ઓળખાય છે. આ લાક્ષણિક રીતે નાના બાઈટ્સ બે્રડની સ્લાઈસ સાથે પીરસવામાં આવે છે, જે ટૂથપિક સાથે એકત્ર જોડેલા હોય છે. સાન સેબાસ્ટિયન જેવાં શહેરોમાં પિંચોસ સંસ્કૃતિ રીતસર ધર્મ છે. સ્થાનિકો એકથી અન્ય બારમાં જાય છે, કાઉન્ટર પર મુકાયેલી વાનગીઓ તરફ ઈશારો કરે છે, જેમાં પિકલ્ડ પૅપર્સ સાથે એન્કોવીઝ, બાલ્સામિક સાથે શ્રિંપ ડ્રિઝલ્ડ, સ્વિડ ઈંક સાથે ક્રોકેટ્સનો સમાવેશ હોય છે. ટૂથપિક્સ એ ફક્ત ફંકશનલ નથી, પરંતુ તમારા ભોજનના અંતે સ્ટિક્સની ગણતરી કરીનેતેની પર પણ શુલ્ક લાગુ કરાય છે.

દક્ષિણમાં એન્ડેલુશિયા પ્રદેશ છે, જ્યાં તાપાસે સૌપ્રથમ આકાર લીધો હતો. અહીં, ગે્રનેડા અને સેવિલ જેવાં સ્થળે ડ્રિંક સાથે નાની ડિશ ગે્રટિસ પીરસવાની પરંપરા આજે પણ જીવંત છે. આ ડિશ બહુ જ સ્વાદિષ્ટ હોય છે. રેડ વાઈનમાં કોરિઝો, મધ સાથે તળેલા એગપ્લાન્ટ અને ધીમેથી પકવવામાં આવેલા માંસ વિશે વિચારો, તે દક્ષિણીય સ્પેનની ઉષ્મા પ્રદર્શિત કરે છે.

તો તમારી આગામી તાપાસની સફરમાં તમારે ચોક્કસ શું અજમાવવું જોઈએ? અહીં મેં ટૂંકી યાદી આપી છેઃ ટોર્ટિલા એસ્પાનોલાઃ બટેટા સાથે ઘટ્ટ,તૃપ્ત કરનાર સ્પેનિશ આમલેટ. ગંબાસ અલ અજિલોઃ ગાર્લિક યુક્ત ઓલિવ ઓઈલમાં સિઝલિંગ ઝિંગા. પિમિયેન્તોસ દ પેડ્રોનઃ નાના ગ્રીન પૅપર્સ, માઈલ્ડ અને સ્મોકી, પરંતુ દરેક વાર તે પંચ આપે છે! જેમોનિબેરિકોઃ ક્યોર્ડ આઈબેરિયન હેમ, જે પાતળી સ્લાઈસ કરેલી અને ધીમેથી સેવર્ડ સાથે માણવાની મજા આવે છે. બોક્વેરોનેસેન વિનેગરઃ વિનેગરમાં મેરિનેટ કરેલું એન્કોવીઝ, જે આશ્ચર્યજનક રીતે ફ્રેશ બાઈટ બની જાય છે.

તાપાસના ગ્લોબલ કઝિન્સઃ

સ્પેનમાં મેં તાપાસ સંસ્કૃતિ વિશે જાણ્યું ત્યારે દુનિયાભરની અન્ય પરંપરાઓ સાથે સરખામણી કરવાથી પણ પોતાને રોકી નહીં શક્યો. ઘણી બધી સંસ્કૃતિઓ "નાની પ્લેટની પોતાની આવૃત્તિ ધરાવે છે તે ખરેખર અચંબામાં મૂકે છે.

ચીનમાં ડિમ સમ છે. બાંબૂ સ્ટીમર્સમાં પીરસવામાં આવતું આ ડમ્પલિંગ્સ, બન્સ અને રોલ્સનું ક્યુલિનરી સિમ્ફોની છે,જેની દરેક બાઈટ અલગ અલગ ફ્લેવર, ટેક્સ્ચર અને અમુક વાર આશ્ચર્ય પણ આપે છે.

જાપાનમાં ઈઝાકાયા એક્સપીરિયન્સ છે. આ ઈન્ફોર્મલ પબ્સમાં સ્ક્યુઅર્ડ મીટ્સ (યાકિતોરી), એડેમેમ, ફ્રાઈડ તોફુ અને સાશિમી સાથેબિયર અથવા સેક ઓર્ડર કરો છો.

મધ્ય પૂર્વ અને મેડિટરેનિયનમાં તમને મેઝી મળશે, જે ડિપ્સ, સલાડ, ચીઝ, ઓલિવ અને ગ્રિલ્ડ માંસનું કલેકશન છે. લેબેનોનમાં હમસઅને બાબા ઘનુષ હોય, ગ્રીસમાં ઝાટઝિકી અને ડોલ્માસ હોય કે ટર્કીમાં લેબનેહ અને મુહમારા હોય, મેઝી એટલે લોકોનું એકત્ર આવવું,વાનગીઓને ધીમે ધીમે આવવી દેવી અને વાતો વચ્ચે ધીમે ધીમે દરેક બાઈટનો આનંદ લેવો.

ઈટાલીમાં અપેરિતિવો અવરની બાબતમાં પણ એવું જ છે. સૂર્યાસ્ત થાય તેમ મિત્રો વાઈન અને ચીઝ, ઓલિવ, બ્રુસેટા,કયોર્ડ મીટ્સની નાની પ્લેટ્સ માટે ભેગા થાય છે, જે તમારું પેટ ભરવા સાથે લાંબા સમય સુધી તમને સમય પસાર કરવાનું બહાનું આપે છે.

આપણે ત્યાં ભારતમાં પણ તેની આવૃત્તિ આપણે ધરાવીએ છીએ. સ્ટ્રીટ ચાટ અથવા થાળી પર સ્ટાર્ટર્સની વરાઈટી અથવા પારિવારિક મેળાવડામાં પકોડા, વડાં અને ચટણીના સંમિશ્રણ થકી આપણે કઈ રીતે મજા માણીએ છીએ તે વિશે વિચારો.

વિવિધ ખંડો અને વાનગીઓમાં વિચાર સમાન છેઃ ખાવાનું લોકોને જોડે છે, નાની પ્લેટ મોટા અવસર હોય છે.

એક રીતે નાની પ્લેટના પુનરાગમનમાં વધારો કાંઈક અત્યંત માનવીય છે. એકત્ર આવવું, આદાનપ્રદાન કરવું, ઉજવણી કરવી અને એક સમયે એક બાઈટ ખરેખર લાજવાબ છે. તો ફરી મળીશું. ત્યાં સુધી ખોજ કરતા રહો, આદાનપ્રદાન કરતા રહો અને હંમેશાં જીવનની ઉજવણી કરતા રહો.